سینتیک خشک کردن کف خامه شیر شتر به روش کف پوشی و بررسی تاثیر آن بر ساختار و رنگ محصول

در این پژوهش، سینتیک خشک کردن، ساختار و رنگ کف خشک شده در فرآیند خشک کردن خامه شیر شتر به روش کف پوشی ارزیابی شد. بدین منظور فرآیند خشک کردن در ۳ دمای ۴۵، ۶۰ و ۷۵ درجه سانتی گراد و در ۳ ضخامت ۱، ۳ و ۵ میلی متر در یک خشک کن کابینتی غیرمداوم در قالب طرح مرکب مرکزی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش دما از ۴۵ به ۷۵ درجه سانتی گراد و کاهش ضخامت از ۳ به ۱ میلی متر به ترتیب منجر به کاهش ۵۰ و ۸۰ درصدی در زمان خشک شدن نمونه ها شد. ضریب نفوذ موثر کلی (Deff) نمونه های مورد آزمون نیز بین ۱۰-۱۰ ×۱۱/۸ تا ۹-۱۰ ×۰۹/۷ متر مربع بر ثانیه متغیر بود و افزایش دما منجر به افزایش معنی دار (سطح ۹۵ درصد) ضریب نفوذ موثر نمونه ها شد. انرژی فعال سازی (Ea) نمونه های مورد آزمون در دامنه ۵۹/۲۵ تا ۲۲/۳۸ کیلوژول بر مول به دست آمد و نتایج مقایسه میانگین ها نشان داد که با افزایش ضخامت کف، انرژی فعال سازی نمونه ها نیز افزایش یافت. ۸ مدل نیز برای بررسی سینتیک خشک شدن نمونه ها مورد ارزیابی قرار گرفت که در تمام حالت های خشک شدن کف از نظر دما و ضخامت، مدل های پیج و مدیلی با مقدار R۲ بالای ۹۹/۰ و کمترین ریشه میانگین مربعات خطا دارای بهترین برازش با داده های آزمایشی بودند. بررسی تصاویر دیجیتالی نمونه ها نشان داد که در دماهای پایین، ساختار کف های خشک شده حالتی صاف داشتند و با افزایش دما، ساختار حالت غیرمسطح و متخلخل تری پیدا کردند. همچنین روند تغییرات پارامتر های ماتریس هم زمانی سطح خاکستری (GLCM) (انرژی، همبستگی و یکنواختی) نمونه ها با تغییرات دما و ضخامت تقریبا یکسان بود به طوری که افزایش دمای خشک شدن و کاهش ضخامت نمونه ها منجر به کاهش معنی دار (سطح ۹۵ درصد) این پارامترها شد. افزایش ضخامت کف نیز در دماهای بالا منجر به کاهش شاخص قهوه ای شدن و در دماهای پایین منجر به افزایش شاخص قهوه ای شدن نمونه­ها گردید.

کلیدواژه ها:

خامه شیر شتر ، خشک کردن کف پوشی ، ساختار ، سینتیک ، ضریب نفوذ موثر