بهینه سازی فرآیند تولید سس هوادهی شده کم چرب به روش سطح پاسخ و ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آن

در این مطالعه روش جدید آمادهسازی امولسیون های هوا در روغن (کف های روغنی) به منظور جایگزینی قطره های چربی با حباب های هوا ارائه شده، اثر غلظت سورفکتانت، سرعت و زمان هوادهی بر میزان تولید و پایداری کف ها بررسی شد. شرایط بهینه تولید (هوادهی مخلوط ۱۰ درصد وزنی سورفکتانت با سرعت ۳۴۰۰ دور در دقیقه به مدت ۱۵ دقیقه) با روش سطح پاسخ تعیین و کف ها برای تولید سس هوادهی شده آماده شدند. لینولئیک اسید به عنوان محرک مزه چربی (صفر و ۳ میلی مولار) به سس ها اضافه و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آن ها با سس های تجاری مقایسه شد. اسیدیته و pH نمونه ها در محدوده استاندارد قرار داشتند. بیشترین میزان pH مربوط به سس تجاری پرچرب بود (۰۰۰۱/۰p<). سس تجاری بدون چربی با کم ترین میزان pH، اختلاف معنی داری با بقیه نداشت (۰۵/۰p>). بین pH سس های هوادهی شده (شاهد و حاوی لینولئیک اسید) اختلافی مشاهده نشد. اگرچه با گذشت زمان pH این سس ها کمی کاهش یافت، اما این تغییر معنی دار نبود (۰۵/۰p>). اعداد پراکسید و مقادیر مالون دی آلدهید نمونه های هوادهی شده و تجاری کم چرب در مدت هفت روز اختلافی با یکدیگر نداشتند (۰۵/۰p>). به طورکلی، روند اکسیداسیون سس پرچرب بسیار سریع تر از سایر نمونه ها بود. ظاهر، طعم و ویژگی های بافتی و پذیرش کلی محصولات هوادهی شده و نمونه های تجاری ارزیابی شد. پذیرش کلی سس هوادهی شده شاهد با سس حاوی لینولئیک اسید اختلاف قابل توجهی داشت (۰۰۱/۰p <)، اما پذیرش کلی نمونه حاوی لینولئیک اسید با سس های تجاری کم چرب و پرچرب معنی دار نبود (۰۵/۰p>). بر اساس این نتایج جایگزینی حباب های هوا و نیز افزودن محرک مزه چربی در چارچوب برنامه های کاهش چربی، می تواند تغییرات حسی موثر بر پذیرش مصرف کنندگان را به حداقل برساند.

کلیدواژه ها:

سس ، امولسیون ، کف روغنی ، بهینه سازی ، لینولئیک اسید