بررسی ویژگی های سوکرالوز به عنوان جایگزین شکر جهت تولید فرآورده های کم کالری در صنعت شکلات

سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 84

فایل این مقاله در 5 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

CHOCOLATE01_090

تاریخ نمایه سازی: 17 خرداد 1401

چکیده مقاله:

سوکرالوز یک دی ساکارید جایگزین و یک شیرین کننده غیرمغذی است که توسط کلره کردن انتخابی ساکارز در سه گروه هیدروکسیل اولیه تولید می شود و شامل وارونگی ترتیب کربن شماره ۴ از گلوکز به گالاکتوز است. سوکرالوز تنها شیرین کننده بدون کالری است که از شکر مشتق می گردد. جایگزینی سه مولکول کلر در ساختار آن سبب شده که سوکرالوز بر خلاف شکر قابل شکستن و متابولیزه شدن نباشد بنابراین بدون تغییر و به سرعت از بدن عبور کرده و مقدار بسیار کمی از آن جذب می گردد. درنتیجه شیرین کننده مناسبی برای بیماران دیابتی محسوب میگردد. این شیرین کننده ۴۵۰ تا ۶۵۰ برابر شیرین تر از ساکارز است و دارای طعم شیرین دلپذیری بوده و کیفیت و مشخصات طعم و مزه آن بسیار نزدیک به ساکارز است. سوکرالوز دارای ویژگی های مورد علاقه تولید کنندگان مواد غذایی و نوشیدنی ها و همچنین مصرف کنندگان است. مطالعات حسی نشان می دهد که سوکرالوز طعم تلخی را که به برخی دیگر از شیرین کننده های غیر مغذی نسبت داده می شود، ندارد. سوکرالوز همچنین در دماهای بالا که اغلب در فرآیندهای تولید غذا، نوشیدنی و دارو استفاده می شود بسیار پایدار است، به طوری که می توان سطح شیرینی محصول را پس از پخت و یا پاستوریزه کردن حفظ کرد. بنابراین می تواند به عنوان جایگزین شکر در فرآورده های شیرینی و شکلات و تافی جهت تولید فرآورده های کم کالری مورد استفاده قرار گیرد.

کلیدواژه ها:

جایگزین شکر ، سوکرالوز ، شکلات ، فرآورده های کم کالری

نویسندگان

فراز بیگ زاده

دانشجوی مقطع کاردانی دانشگاه علمی کاربردی مرکز آموزش شیرین عسل، تبریز، ایران

فاطمه قویدل

دانش آموخته دکتری تخصصی مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ممقان، ممقان، ایران

رقیه حاتمی

مدرس گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علمی کاربردی شیرین عسل، تبریز، ایران