اولئوژل ها و کاربرد آنها به عنوان جایگزینهای کره کاکائو در فرآورده های شکلاتی

سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 96

فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

CHOCOLATE01_084

تاریخ نمایه سازی: 17 خرداد 1401

چکیده مقاله:

امروزه به دلیل محدودیت و قیمت بالای کره کاکائو همچنین غنی بودن این ماده از اسیدهای چرب اشباع، استفاده از جایگزینهای آن در صنعت شکلات بسیار مورد توجه قرار گرفته است. جایگزین های کره کاکائو اغلب به دلیل خواص فیزیکی مطلوب مانند ویژگیهای ذوب شدن و استحکام، ساختمان کریستالی ریز، نرم و براق بودن، انتشار رنگ و طعم مورد استفاده قرار میگیرند و تمامی این خواص در دهان، احساس ذوب شدن مناسبی را ایجاد مینماید که مشابه خصوصیات کره کاکائو است. اخیرا تکنیک جدیدی با نام اولئوژلاسیون به عنوان روشی نوین برای جایگزینی اسیدهای چرب اشباع، همچنین برای ایجاد ساختار در روغن های مایع با کمک ترکیبات ژل کننده مورد توجه قرار گرفته است. در این حالت روغن مایع درون شبکه سه بعدی به دام انداخته شده و خصوصیات شبه جامد از خود نشان میدهد. اولئوژل ها در توسعه بسیاری از محصولات غذایی مانند مارگارین ها، محصولات نانوایی، شیرینی و شکلات، لبنیات و فرآورده های گوشتی، نه تنها برای جایگزینی چربیهای ترانس و اشباع شده، بلکه به این دلیل اینکه نقشهای مهم دیگری را به عنوان حامل ترکیبات زیست فعال نامحلول در آب، استابلایزر در محصولات بدون امولسیفایر، اتصال روغن یا ایجاد مقاومت حرارتی در محصول ایفا می نمایند، مورد استفاده قرار گرفتهاند. در این مبحث به مطالعه ویژگیهای اولئوژلها و بررسی کارایی آنها جهت جایگزینی کره کاکائو در شکلات پرداخته شده است.

نویسندگان

فاطمه قویدل

دانش آموخته دکتری تخصصی مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ممقان، ممقان، ایران

مریم چهراقی

دانش آموخته دکتری تخصصی مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ممقان، ممقان، ایران