تولید کارامل و مکانیسم قهوه ای شدن

کارامل از پختن شکر حاصل میشود. سایر مواد از جمله چربی، شکرمالت، شکر سویا، شیر و محصولات لبنی، میوه جات و گلوتن نیز ممکن است به آن افزوده شود. هنگامی که این مواد در نسبتهای صحیح با یکدیگر مخلوط میشوند، پروتئین موجود در آب شروع به جذب آب میکند یعنی با مقداری از آب ترکیب میشود تا ماده چسبندهای را تشکیل دهد. کارامل یکی از منابع غذایی مردم ایران محسوب میشود. این ماده غذایی به عنوان تامین کننده بخشی از کالری، پروتئین، ویتامینها و مواد معدنی مورد نیاز بدن از اهمیت ویژه ای برخوردار است. در سالهای اخیر به دلایل متعددی میزان مصرف کارامل افزایش یافته است. لذا با توجه به محدودیت منابع و امکانات میبایست جهت رفع نیازهای تغذیه ای مردم به ویژه اقشار کم درآمد جهت تامین مواد مورد نیاز آنها از ساده ترین روشها استفاده کرد. یکی از این راه ها تهیه کارامل با کیفیت مطلوب میباشد. وقتی شکر پخته و تبدیل به کارامل میشود، میزان فنیل آلانین و تیروزین پروتئین های حاصل از هیدرولیز تاحدودی افت پیدا میکند. این کاهش درپوسته کارامل قدری بیشتر از مغز آن پدید میآید و کاهش کمی هم در لیزین مواد هیدرولیز شده مغز کارامل به وجود می آید. این در واقع به سبب واکنش قهوه ای شدن بین آمینواسیدها و قندها میباشد. در مقاله حاضر به روشهای تولید کارامل و تاثیر خواص فیزیکوشیمیایی شکر بر کارامل پرداخته شده است.

کلیدواژه ها:

کارامل ، منابع غذایی ، قهوه ای شدن ، شکر پخته