تاثیر صمغ فارسی و اینولین به عنوان ترکیبات پری بیوتیک در بهبود رشد و زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس رامنوسوس انکپسوله شده با پروتئین آب پنیر در روش های الکتروریسی و خشک کن انجمادی و خشک کن پاششی

سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 198

فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

CHOCOLATE01_021

تاریخ نمایه سازی: 17 خرداد 1401

چکیده مقاله:

دنیای مدرن امروزی به دنبال راه کارهایی است تا بتواند با تغذیه ای مناسب علاوه بر تامین نیازمندی های اولیه بدن، سلامت و افزایش طول عمر مصرف کننده را نیز تضمین نماید. بنابراین در حال حاضر توجه بسیاری از دانشمندان علم مواد غذایی معطوف به غذاهایی است که ضمن تامین سلامتی، اهداف خاصی را نیز دنبال نمایند. این دسته از مواد غذایی با ترکیبات فعالی از جمله پروبیوتیک۱،پری بیوتیک۲و سین بیوتیک۳ غنی شده و به نام غذاهای سلامتی بخش یا عملگرا۴ شناخته می شوند، که محتوی ترکیبات ارتقا دهنده سلامتی که فراتر از مواد غذایی سنتی عمل می کنند، هستند.بیفیدوباکتر و لاکتوباسیلوس به علت اثر قوی ضدپاتوژنی، بیشترین گروه از باکتری های پروبیوتیک مورد استفاده در مواد غذایی هستند.در این تحقیق باکتری لاکتوباسیلوس رامنوسوس با سه روش خشک کن پاششی، انجمادی و الکتروریسی با کنستانتره پروتئین آب پنیر و صمغ فارسی میکروانکپسوله شده و زنده مانی آن در محیط معده و روده بررسی شد.در بررسی طول دوره نگهداری، زنده مانی باکتری های انکپسوله شده از ۱۰/۶۰ تا ۱۰/۹۷ در هفته اول به ۸/۷۲ تا ۱۰/۷۸ در هفته ی آخر کاهش پیدا کرد. روش فریز درایر کمترین و روش الکترواسپری بیشترین کاهش زنده مانی را در طول دوره نگهداری نشان دادند. سلول های انکپسوله شده با صمغ فارسی بیشترین زنده مانی را در طول ۲۴ هفته نگهداری نشان دادند. در مقایسه سه روش خشک کردن، فریز داریر ۱۰/۴۴) تا ۱۰/۷۸ لگاریتم باکتری بر گرم) کمترین کاهش زنده مانی و نمونه های الکترو اسپری شده با ۸/۷۲) تا ۹/۴۴ لگاریتم باکتری بر گرم) بیشترین کاهش زنده مانی را نشان دادند. تعداد باکتری اسپری درایر شده در پایان زمان ماندگاری بین ۹/۴۳ تا ۹/۶۹ لگاریتم باکتری بر گرم بود.

نویسندگان

محمدفرید خانصنمی

مدیرعامل شرکت صنایع غذایی مینو فارس، دکتری مکانیک

مهسا مویدی

سرپرست تضمین کیفیت شرکت صنایع غذایی مینو فارس، دکتری تکنولوژی مواد غذایی