تاثیر ساکارز، ایزومالت و مالتودکسترین بر بافت و ساختار نشاسته تاپیوکا قبل و بعد از فراصوت

چکیده سابقه و هدف: نشاسته اصلاح نشده (طبیعی) ممکن است برای برخی کاربردها نامناسب باشند، بنابراین باید به طور فیزیکی یا شیمیایی اصلاح شوند. امروزه تولیدکنندگان مواد غذایی تمایل به استفاده از نشاسته های اصلاح شده با ویژگی های مطلوب تر دارند. اصلاح نشاسته باعث افزایش ظرفیت نگهداری آب، مقاومت به حرارت و قوام دهندگی نشاسته و کاهش آب اندازی آن می شود. فراصوت روش اصلاح فیزیکی نشاسته است که به دلیل استفاده کمتر از مواد شیمیایی، کاهش زمان فرایند و انتخاب پذیری بالا بسیار مورد توجه قرار گرفته است. تولید نشاسته پری ژل به عنوان نوعی نشاسته ی اصلاح شده که از ژلاتینه شدن و خشک شدن نشاسته طبیعی بدست می آید و ویژگی قوام دهندگی به محصول را دارد، توسط فراصوت منجر به تغییر ساختار، اندازه و شکل، دانسیته، ویژگی های جریان پذیری، جذب آب و حلالیت نشاسته می شود. مواد و روش ها: در این تحقیق، تاثیر نوع پلی ال (ساکارز، ایزومالت و مالتودکسترین) و غلظت (۴، ۸ و ۱۲ درصد بر ویژگی های ریخت شناسی (با میکروسکوپ الکترونی روبشی)، بافتی (با دستگاه بافت سنج) و مقاومت به ذوب و انجماد (میزان آب اندازی) نشاسته ی تاپیوکا قبل و بعد از تیمار با فراصوت (۴۰۰ وات به مدت ۱۰ دقیقه، در دمای ۶۰ درجه سانتی گراد) بررسی شد و آنالیز آماری نمونه های نشاسته ی حاوی ۴ و ۸ و ۱۲٪ قند قبل و بعد از تیمار با فرا صوت با استفاده از آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح ۰۵/۰≥ P با استفاده از نرم افزار اس پی اس اس ۲۲ در ۳ تکرار انجام شد.یافته ها: نتایج مربوط به میکروسکوپ الکترونی روبشی(SEM) نشان داد، تیمار فراصوت، حفرات و منافذی در سطح گرانول نشاسته ایجاد می کند که به پلی ال ها اجازه ی نفوذ بیشتر و در نتیجه برهم کنش ها و اتصالات بیشتر را می دهند. در تمام نمونه های تیمار شده با فرایند فراصوت، بدلیل تخریب ساختار نشاسته (آمیلوز و آمیلوپکتین)، و باز شدن ساختار آن، گروه های هیدروکسیل بیشتری در معرض واکنش قرار می گیرند، بنابراین پلی ال های بیشتری می توانند با مولکول های نشاسته وارد واکنش شوند (نشاسته – پلی ال). نتایج مربوط به بافت سنجی نشان داد، در تمام نمونه ها، با افزایش غلظت پلی ال ها سفتی، پیوستگی و ارتجاع پذیری ژل نشاسته به طور معنا داری افزایش یافت و این تاثیر در مورد اضافه شدن پلی ال ها بعد از فراصوت بیش از اضافه شدن آن قبل از تیمار با فراصوت بود. بعلاوه، اضافه کردن پلی ال ها با ایجاد اتصالات با مولکول های نشاسته و نقش محافظت کنندگی آن ها در شرایط انجماد، به طور قابل توجهی میزان خروج آب از نشاسته را کاهش داد و در این میان اضافه شدن پلی ال ها پس از فراصوت تاثیر بیشتری در کاهش خروج آب از نشاسته تاپیوکا داشت و تاثیر غلظت ۱۲% ایزومالت نسبت به سایر غلظت ها بیشتر بود. نتیجه گیری: افزودن ساکارز، ایزومالت و مالتودکسترین به نشاسته ی تاپیوکای پری ژلاتینه شده با فراصوت، نسبت به نشاسته ی طبیعی، در سطح ۰۵/۰≥ P به طور معناداری اثرات بیشتری بر ویژگی های مورفولوژیکی، بافتی و مقاومت به ذوب و انجماد نشاسته دارد. میزان تاثیر پلی ال ها بر ویژگی های مورفولوژیکی، بافتی و مقاومت به ذوب و انجماد نشاسته به صورت ایزومالت> ساکارز > مالتودکسترین است، که می تواند به دلیل وجود میزان بیشتری گروه های هیدروکسیل محوری در ساختار ایزومالت و یا ساختار باز آن نسبت به ساختار حلقه ای سایر قند ها باشد. همچنین افزایش غلظت قند ها از ۴ تا ۱۲درصد، بطور معناداری تاثیر بیشتری بر ویژگی های بافتی و ساختاری نشاسته داشت.واژه های کلیدی: نشاسته، تاپیوکا، قند های پلی ال، پری ژلاتیناسیون، فراصوت، آب اندازی، حلالیت

کلیدواژه ها:

واژه های کلیدی: نشاسته ، قند های پلی ال ، پری ژلاتیناسیون ، فراصوت