تاثیر افزودن آرد ارزن و صمغ زانتان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک بدون گلوتن

سابقه و هدف: برنج یکی از غلات مناسب جهت تهیه فرآورده های بدون گلوتن برای بیماران مبتلا به سلیاک می باشد و اکثر فرآورده های بدون گلوتن بر پایه برنج تهیه می شوند. برنج دارای خواص تغذیه ای منحصربه فرد، حاوی مقادیر کم سدیم، پروتئین، چربی و مقادیر زیادی کربوهیدرات های با قابلیت هضم بالاست اما از آن جا که در فرآیند شالیکوبی به منظور تهیه برنج سفید بخش قابل توجهی از فیبر و مواد معدنی از دست می رود، در تهیه فرآورده های بدون گلوتن از آرد برنج، بایستی از آرد سایر غلات و یا افزودنی های مجاز استفاده نمود تا فرآورده حاصل به لحاظ مواد مغذی از تعادل مطلوبی برخوردار بوده و نیاز بیماران سلیاکی را تامین نماید. ارزن غنی از فیبرهای غذایی، پروتئین، موادمعدنی و ویتامین بوده و می تواند نیاز بیماران سلیاکی را از این لحاظ تامین کند. صمغ زانتان نیز از متداولترین افزودنی های مجاز در تولید فرآورده های بدون گلوتن می باشد و به بهبود کیفیت و خواص فیزیکوشیمیایی کیک بدون گلوتن کمک می کند. هدف از این پژوهش جایگزینی آرد برنج با استفاده از آرد ارزن در ترکیب با صمغ زانتان در تولید کیک بدون گلوتن بر پایه برنج به منظور منظور ارائه یک فرمولاسیون جدید می باشد.مواد و روش ها: در پژوهش حاضر، کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج و با جایگزینی مقادیر ۵۰، ۷۵ و۱۰۰ درصد آرد برنج با آرد ارزن و استفاده از مقادیر ۰/۱۵ و ۰/۳ درصد صمغ زانتان تولید شد. سپس خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی خمیر و کیک بدون گلوتن شامل ویسکوزیته، افت پخت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی بافت، محتوی رطوبت و پذیرش کلی مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها: نتایج حاصل نشان داد با افزایش مقدار آرد ارزن، ویسکوزیته خمیر، رطوبت ، حجم، تخلخل و نرمی بافت کیک کاهش یافت اما با افزودن صمغ زانتان این ویژگی ها افزایش یافت. همچنین مشخص شد ترکیبی از مقدار مناسب آرد ارزن و صمغ زانتان از طریق ایجاد ویسکوزیته مناسب می تواند باعث بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی خمیر و کیک گردد. با افزودن آرد ارزن به میزان ۵۰درصد و صمغ زانتان به میزان ۰/۱۵ درصد خواص فیزیکوشیمیایی کیک بهبود یافت اما با افزایش بیشتر از این مقدار (۷۵ و۱۰۰ درصد آرد ارزن و ۳/۰ درصد صمغ زانتان) از کیفیت کیک حاصل کاست. نمونه حاوی ۵۰ درصد آرد ارزن و ۵۰ درصد آرد برنج به همراه ۱۵/۰ درصد صمغ زانتان دارای بالاترین میزان حجم، تخلخل و پذیرش حسی و همچنین کمترین میزان سفتی طی دوره نگهداری بود.نتیجه گیری: طبق نتایج به دست آمده، استفاده از ۵۰ درصد آرد ارزن در ترکیب با ۰/۱۵ درصد صمغ زانتان توانست ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی خمیر و کیک را تا حد نمونه کنترل (۱۰۰ درصد آرد برنج) بهبود بخشد.

کلیدواژه ها:

ارزن ، برنج ، بدون گلوتن ، صمغ زانتان ، کیک