مهسا خرمی - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سید هاشم حسینی پرور - پژوهشگر فوق دکتری، گروه تکنولوژی مواد غذایی؛ انستیتو غذا، تغذیه و سلامت انسان؛ دانشگاه مسی، نیوزیلند
علی معتمدزادگان - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

امولسیون ها از اختلاط دو مایع غیرقابل امتزاج (معمولا آب و روغن) تشکیل شده اند که یکی از مایعات به صورت قطرات کروی کوچک که معمولا قطر آنها بین ۱/۰ تا ۱۰۰ میکرون بوده در دیگری پراکنده شده است. امولسیون ها به علت تماس نامطلوب مولکول های آب و روغن از لحاظ ترمودینامیکی سیستم های ناپایداری می باشند. دو نوع ترکیب در تشکیل یک سیستم امولسیونی مهم و ضروری می باشند: امولسیفایر ها و پایدارکننده ها. یکی از نقش های کلیدی هیدروکلوئید های غذایی تهیه امولسیون و کنترل ماندگاری امولسیون می باشد. اغلب هیدروکلوئیدها به عنوان پایدار کننده امولسیون های روغن در آب عمل کرده و تنها تعداد کمی از آن ها در نقش امولسیفایر فعالیت می کنند. صمغ عربی، نشاسته های اصلاح شده، سلولز اصلاح شده انواعی از پکتین و تعدادی از گالاکتومانان ها پر کاربردی ترین امولسیفایر های پلی ساکاریدی در صنعت غدایی می باشند. در این پژوهش از صمغ بومی ایران به نام صمغ دانه ریحان به عنوان امولسیفایر و پایدار کننده در فرمولاسیون امولسیون مورد ارزیابی قرار گرفته است. به این منظور نمونه های امولسیونی روغن در آب با غلظت ثابت پروتئین کازئینات سدیم (۵/۰ درصد وزنی – وزنی) و غلظت های مختلف صمغ دانه ریحان(۰ ، ۰۰۵/۰، ۰۲/۰، ۰۸/۰، ۱۵/۰ و ۳/۰ درصد وزنی- وزنی) در شرایط ۵/۶ PH= توسط اعمال اولتراسوند با قدرت ۱۵۰ وات و فرکانس ۲۰ کیلو هرتز برای مدت زمان ۶ دقیقه (با احتساب ۲ ثانیه اعمال اولتراسوند و ۲ ثانیه استراحت) در حداکثر شدت صوت تهیه شده و پایداری، خصوصیات رئولوژیکی و توزیع اندازه ذرات امولسیون اندازه گیری گردید. نتایج پایداری نشان داد که بعد از گذشت ۲۸ روز از تولید، بالاترین میزان خامه-ای شدن مربوط به امولسیون با غلظت ۳/۰ درصد صمغ دانه ریحان و بالاترین پایداری، مربوط به امولسیون-های ۰۸/۰ و ۱۵/۰ درصد صمغ دانه ریحان بود. نمودار های جریانی نشان دادند که تمام نمونه ها رفتار غیر نیوتنی رقیق شونده با برش داشتند. بهترین مدل برای غلظت های پائین اسوالد و برای غلظت های بالاتر از ۰۲/۰ هرشل بالکلی بود. آزمون روبش فرکانس نشان داد که در مقادیر فرکانس های پائین نمونه های امولسیونی دارای رفتار ویسکوالاستیک می باشند که مدول الاستیک بالاتر از مدول ویسکوز بود و بعد از نقطه تلاقی، در فرکانس های بالا فقط رفتار ویسکوز مشاهده.شد. بررسی توزیع اندازه قطرات با غلظت صمغ دانه ریحان مشخص کرد که اندازه ذرات امولسیون با افزودن غلظت پایینی از صمغ به امولسیون سدیم کازئینات، به طور معنی داری نسبت به نمونه پروتئین تنها کاهش یافته است. از نظر آماری تفاوت معنی داری بین غلظت های مورد بررسی بر اندازه قطرات (۰۵/۰p) مشاهده نشد، در حالیکه در غلظت ۳/۰ درصد صمغ، حضور بیش از حد مولکول های صمغ جذب نشده منجر به فلوکولاسیون تجمعی و افزایش معنی دار در اندازه قطرات گردید.

امولسیون, صمغ دانه ریحان, کازئینات سدیم, توزیع اندازه ذرات, رئولوژی