ارزیابی تاثیر اسانس نعناع فلفلی (Mentha piperita) بر پایداری اکسایشی روغن سویا
- سال انتشار: 1399
- محل انتشار: مجله فرآوری و نگهداری مواد غذایی، دوره: 12، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_EJFPP-12-1_006
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 175
نویسندگان
دانشگاه ازاد واحد تهران شمال
باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایران
دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
چکیده
چکیده سابقه و هدف: جهت کنترل فعالیت های اکسایشی روغن معمولا از آنتی اکسیدان های سنتزی استفاده می شود که اثرات جانبی زیادی بر روی سلامت انسان ها دارد. بنابراین امروزه تحقیقات بر روی اسانس گیاهان دارویی به عنوان یک جایگزین مطمئن رو به پیشرفت است. هدف از این مطالعه بکارگیری اسانس گیاه دارویی نعناع فلفلی (به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی) جهت بهبود پایداری اکسایشی روغن سویا می باشد. مواد و روش ها: در این مطالعه به منظور بررسی ویژگی های کیفی روغن سویا (شامل آزمون های شاخص پراکسید، دوره القاء، عدد اسیدی، شاخص اسید تیوباربیتوریک و شاخص پایداری اکسایشی) طی دوره انبارمانی (به مدت ۴۵ روز) از آنتی اکسیدان طبیعی اسانس نعناع فلفلی (Mentha piperita) استفاده گردید. بدین منظور ابتدا توسط روش سطح پاسخ (RSM) غلظت بهینه اسانس با توجه به شاخص های پراکسید و دوره القاء به روش آزمون تسریع شده مدت ماندگاری توسط آون گذاری در دمای ۶۰ درجه سانتی گراد مشخص گردید. سپس اسانس نعناع فلفلی در غلظت بهینه به روغن سویا اضافه شد و خصوصیات کیفی یاد شده طی دوره انبارمانی پایش و با نمونه شاهد مورد مقایسه قرار گرفت. همچنین نتایج حاصل از این بررسی با نمونه روغن سویای حاوی آنتی اکسیدان سنتزی BHT نیز تکرار گردید. همچنین در این پژوهش به منظور تجزیه و تحلیل داده های مرحله انبارمانی از آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی استفاده شد. مقایسه بین میانگین داده ها با استفاده از آزمون حداقل اختلاف معنی دار (LSD) در سطح اطمینان ۹۹ درصد صورت گرفت. یافته ها: به منظور تایید اسانس روغنی نعناع فلفلی از آزمون گاز کروماتوگرافی-طیف سنجی جرمی (GC-MS) استفاده شد. در مجموع، ۳۷ ترکیب در اسانس این گیاه به صورت تجربی شناسایی شدند. ترکیبات اصلی موجود در اسانس این گیاه دارویی شامل ایزومنتول (۵۸/۳۴%)، منتون (۸۱/۲۹%)، ۱، ۸-سینئول (۹۳/۵%)، منتوفوران (۴۹/۴%)، ایزومنتون (۵۱/۳%)، منتول (۴/۳%)، cis-سابین هیدرات (۳۱/۲%) و d-لیمونن (۸۱/۱%) می باشند. نتایج این مطالعه نشان داد که روند تغییرات شاخص پراکسید، عدد اسیدی، و شاخص اسید تیوباربیتوریک طی دوره انبارمانی از روز اول تا روز ۴۵، افزایش یافت در حالی که دوره القاء روغن سویا روند کاهشی را نشان داد. همچنین نتایج این پژوهش نشان داد که اختلاط اسانس نعناع فلفلی (یا BHT) توانست مقدار شاخص پراکسید، عدد اسیدی و شاخص اسید تیوباربیتوریک را به ترتیب، بعد از ۴۵ روز انبارمانی نسبت به نمونه شاهد ۵۷/۳۷% (۴۹/۳۵%)، ۲۴/۵۴% (۳/۴۸%) و ۴۵/۱۵% (۴۴/۲%) کاهش دهد. به علاوه، اسانس نعناع فلفلی (یا BHT) مقدار دوره القاء روغن سویا را بعد از ۴۵ روز انبارمانی نسبت به نمونه شاهد ۵۳/۱۳% (۴۴/۳۷%) افزایش داد. نتیجه گیری: به طور کلی، نتایج این مطالعه نشان داد که اسانس نعناع فلفلی (با غلظت ۸۷۱ پی پی ام) به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی می تواند خصوصیات کیفی روغن سویا را بهبود بخشید.کلیدواژه ها
نعناع فلفلی, گاز کروماتوگرافی-طیف سنجی جرمی (GC-MS), اندیس پراکسید, اندیس اسید تیوباربیتوریک (TBA), دوره القاءاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.