جایگزینی ساکارز با شیرین کننده های اریتریتول و سوکرالوز در کیک های اسفنجی رژیمی
- سال انتشار: 1398
- محل انتشار: مجله فرآوری و نگهداری مواد غذایی، دوره: 11، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_EJFPP-11-2_006
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 242
نویسندگان
کارشناس ارشد، گروه علوم وصنایع غذایی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
دانشیار، گروه علوم وصنایع غذایی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
استادیار، گروه زراعت و اصلاح نباتات، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
چکیده
چکیده سابقه و هدف: کیک یکی از فرآوردههای مهم و پر مصرف غلات و محصولی از آرد گندم بوده که به دلیل بالا بودن مقادیر چربی و شکر در فرمولاسیون آن، مصرف مداوم و طولانی مدت این ماده غذایی، چاقی و به دنبال آن مشکلاتی برای سلامتی ایجاد می کند. یکی از راه های تولید محصولات غذایی سالم تر، حذف یا جایگزینی بخشی از ترکیبات سرشار از انرژی مانند ساکارز و جایگزین کردن این ترکیب با سایر عوامل کم کالری می باشد. مواد و روش ها: تیمارهای آزمون شامل نمونههای حاوی ۱۰۰ درصد ساکارز (C)، ۵۰ درصد ساکارز به همراه ۵۰ درصد اریتریتول و سوکرالوز (M)، ۵۰ درصد سوکرالوز و ۵۰ درصد اریتریتول (SE)، ۱۰۰ درصد اریتریتول (E) و همچنین ۱۰۰ درصد سوکرالوز (S) بودند که در ادامه نمونه های خمیر تحت آزمون های رئولوژیکی و نمونه های نان تحت آزمون های فیزیکی، شیمیایی و ارگانولپتیکی قرار گرفتند. یافته ها: طبق نتایج، در تیمارهای شاهد و M بیشترین مقدار دانسیته (۳۵/۲ و ۱۹/۲گرم بر سانتی متر مکعب) اما در تیمار E کمترین مقدار آن (۲۹/۱ گرم بر سانتی متر مکعب) مشاهده گردید(۰۵/۰≥P). همچنین تیمار E از بیشترین مقدار ویسکوزیته (۹۳/۳۹ پاسکال در ثانیه) اما تیمارهای C، M، SE و S به ترتیب از کمترین مقدار این صفت برخوردار بودند(۰۵/۰≥P). با توجه به نتایج، در تیمارهای شاهد و M بیشترین مقدار رطوبت (۱۱/۲۷ و ۷۲/۲۶ درصد) اما در تیمار S کمترین مقدار آن (۲۰/۲۰ درصد) اندازه گیری شد(۰۵/۰≥P ). همچنین در تیمارهای E و S بیشترین مقدار چربی (۰۲/۲۰ و ۵۹/۱۹ درصد) اما در تیمار C کمترین مقدارآن (۴۶/۱۸ درصد) مشاهده گردید. طبق نتایج حاصل از مقایسه میانگین ها، تیمارهای E ، S و SE به ترتیب دارای بیشترین مقدار خاکستر (۸۸/۰ ، ۸۵/۰ و ۸۳/۰ درصد) و پروتئین (۱۴/۱۰ ، ۹۳/۹ و ۷۹/۹ درصد) اما پس از آنها تیمارهای M و شاهد دارای کمترین مقدار خاکستر (۷۵/۰ و ۷۰/۰ درصد) و پروتئین (۷۸/۸ و ۲۵/۸ درصد) بودند. در ادامه این که در تیمار E بیشترین میزان روشنایی (۶۵/۵۵ =L*) اما در تیمار C کمترین میزان آن شاخص(۱۵/۴۶=L*) اندازه گیری شد(۰۵/۰≥P). در همین راستا تیمار C دارای بیشترین میزان فاکتور قرمزی(۲۲/۲=a*)، زردی (۵۲/۳۳=b*) و اختلاف رنگ کل (۴/۷=EΔ) اما تیمار E دارای کمترین میزان فاکتور قرمزی(۱/۱=a*)، زردی (۵۴/۲۱=b*) و اختلاف رنگ کل (۲/۱=EΔ) بودند(۰۵/۰≥P). همچنین در تیمار شاهد C بیشترین حجم (۳۲/۹۱۰ سانتی متر مکعب) و پس از آن در تیمار SE کمترین میزان حجم (۲۶/۵۵۱ سانتی متر مکعب) مشاهده گردید(۰۵/۰≥P). ضمن این که در تیمار شاهد بیشترین (۶۴۰۰ کالری) و در تیمار S (حاوی ۱۰۰ درصد سوکرالوز) کمترین مقدار انرژی (۱۵۰۰ کالری) اندازه گیری شد. طبق نتایج حاصل شده، در روزهای اول، سوم و هفتم بیشترین میزان بیاتی به روش دستگاهی در تیمارهای E (۵۱۷/۲۶ نیوتن) و S (۴۴۶/۲۶ نیوتن) اما کمترین مقدار آن به ترتیب در تیمارهای C (۹۰۸/۹ نیوتن) و M (۲۵/۱۰ نیوتن) به دست آمد(۰۵/۰≥P). طبق نتایج آزمون های حسی، تیمارهای شاهد و M دارای بیشترین امتیاز نرمی بافت و ساختار (۶/۸)، قابلیت جویدن (۹)، طعم و مزه (۹)، پوکی و تخلخل (۹)، شکل و فرم ظاهری (۸/۸) و تازگی (۶) اما تیمار E (دارای تفاوت معنی دار با سایر تیمارها) دارای کمترین امتیاز نرمی بافت و ساختار (۱)، قابلیت جویدن (۱)، طعم و مزه (۴/۳)، پوکی و تخلخل (۸/۳)، شکل و فرم ظاهری (۴) و تازگی (۱) بودند(۰۵/۰≥P). قابل توجه این که از لحاظ ویژگی های سطح فوقانی و ویژگی مغز کیک، بین کلیه تیمارها اختلاف معنی دار مشاهده نشد(۰۵/۰< P). نتیجه گیری: بر اساس نتایج حاصل از آزمون های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، بیاتی و حسی، تیمار حاوی ۵۰ درصد اریتریول و سوکرالوز و ۵۰ درصد ساکارز (M) بیشترین شباهت را از نظر مقادیر صفاتی نظیر دانسیته، ویسکوزیته، رطوبت، خاکستر، پروتئین، بیاتی (حسی و دستگاهی) و تمام ویژگی های حسی، به تیمار شاهد نشان داد و به عنوان بهترین تیمار پیشنهاد گردید.کلیدواژه ها
ساکارز, شیرین کننده, اریتریتول, سوکرالوز, کیک اسفنجی رژیمیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.