حکیمه قربان زاد - دانشجوی دکتری فناوری مواد غذایی،گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی،دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا،ایران
فرشته زارعین - دانشجوی دکتری فناوری مواد غذایی،گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی،دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا،ایران

اسانس ها و عصاره ها مخلوطی از ترکیبات فرار زیست فعال می باشند که قادر هستند طول مدت نگهداری مواد غذایی را افزایش دهند اما محدودیت هایی نیز در استفاده از آنان به عنوان نگهدارنده مواد غذایی وجود دارد. هدف از این بررسی ارائه یک نمای کلی از داده های منتشر شده است در مورد مفید بودن کاربرد اسانس و عصاره ها در مواد غذایی به عنوان مواد نگهدارنده دوستدار محیط زیست می باشد. در این مطالعه مروری، واژگان کلیدی Essential oils، Extract، Antioxidant activity، Antimicrobial activity، Food preservation، Safe preservative، natural و quality در پایگاه های اطلاعات خارجی شامل science direct، Google scholar، Bioline International جستجو شدند. برای انتخاب مقالات محدودیت زمانی در نظر گرفته نشد. معیار ورود مقالات، تمرکز بر اثرات عصاره و اسانس گیاهی در نگهداری مواد غذایی بود. بررسی مطالعات نشان داد اسانس و عصاره های گیاهی به عنوان عوامل ضد میکروبی و آتی اکسیدانی طبیعی، نگهدارنده هایی ایمن و قابل رقابت با آنتی اکسیدان های سنتزی هستند و این پتانسیل را دارند که مدت زمان نگهداری مواد غذایی از جمله گوشت، محصولات گوشتی، میوه ها و سبزی ها را افزایش دهند اما محدودیت ایمنی آن ها به دلیل اثرات ارگانولپتیک به ویژه در مواد غذایی تند و پر ادویه می باشد. استفاده از بسته بندی فعال، کپسوله کردن، تعامل هم افزایی و فرایند های ترکیبی توانسته است اثرات ارگانولپتیک آن ها را به حداقل رسانده و استفاده از آن ها را در طیف وسیعی از مواد غذایی تسهیل نماید

اسانس، عصاره، مواد غذایی، محدودیت، پتانسیل، راهکار