ناهید آریائیان
محمدمهدی سلطان دلال
عقیل دست باز مجرد
تاج الملوک کفاشی
الهام پیرهادی
حجت زراعتی
مهشید آراسته
مریم صلصالی
سعید واحدی
ابوالفضل نجاریان

مطالعات نشان می دهند که استفاده از جوش شیرین در نان ممکن است سبب بروز مواردی از جمله اختلال در جذب آهن و بروز کم خونی و پوکی استخوان و بیماری های قلب و عروق و اختلال در فعالیت آنزیم های گوارشی و هضم و جذب شود. با توجه به اهمیت نان در غذای ایرانیان و تامین۸۰-۵۰ درصد از انرژی و پروتئین دریافتی روزانه سبد خانوار از آن، هدف از این مطالعه ارزیابی نان مصرفی بیمارستان ها و شبکه های بهداشتی درمانی تحت پوشش دانشگاه علوم پزشکی تهران (جنوب تهران، شهرستان ری و اسلامشهر) بود.در این مطالعه توصیفی، نان مورد مصرف بیمارستان ها و جمعیت تحت پوشش شبکه های بهداشتی درمانی به طور تصادفی از نظر آزمایش های رنگ سنجی، قلیائی بودن و مقدار نمک موجود در آن مورد بررسی قرار گرفت. نمونه برداری نان از کلیه نانوائی های تولید کننده نان لواش و بربری موجود در مناطق مذکور و یا بیمارستان حداقل یک نوبت در مدت انجام پژوهش انجام شده و در هر نوبت سه نمونه نان (در مجموع ۶۱۵ عدد) در بسته های پلمپ شده جمع آوری می شد. این مطالعه نشان داد که از نظر میانگین تست رنگ سنجی مثبت و قلیائی بودن PH>۶ در نمونه های نان های بربری مصرفی مناطق سه گانه مذکور به ترتیب ۴۶، ۴۱ درصد و از نظر نمک (۲%< نمک) ۸ درصد غیرقابل مصرف بوده اند و در مجموع، ۴۵ درصد از نان های بربری و ۸۰ درصد از رومال نان بربری مصرفی در مناطق فوق غیرقابل مصرف بودند. همچنین نتایج به دست آمده در مورد نان لواش مصرفی مناطق فوق در زمینه آزمون رنگ سنجی، ۵۵ درصد از نمونه ها مثبت و ۵۵ درصد از نظر قلیائی بودن و ۳۲ درصد نیز از نظر نمک غیرقابل مصرف بوده اند و درمجموع ۶۵ درصد از نان های لواش غیرقابل مصرف شناخته شدند.در مطالعه فوق به ترتیب ۵۹ و ۶۴ درصد از نان های مصرفی در مناطق سه گانه و بیمارستان ها از نظر قلیائی بودن، غیرقابل مصرف و حاوی جوش شیرین (بیکربنات سدیم) و نمک بالا بوده اند که مصرف آنها برای کلیه افراد به خصوص برای بیمارانی که میزان سدیم دریافتی آنها باید محدود باشد، مضر است و باید اقدامات اساسی و فراگیر در جهت کنترل میزان قلیائی بودن نان ها انجام گیرد.

Bread, Sodium Bicarbonate, Salt, Hospitals, Health Centers, نان, بیکربنات سدیم, نمک, بیمارستان ها, مناطق تحت پوشش