بررسی شیمیایی و ویژگیهای عملکردی نشاسته اصلاح شده در گندم بر اساس ویژگیهای بافتی

بیش از یک قرن است که نشاسته های اصلاح شده توسعه یافته و در صنایع مختلف مانند صنایع غذایی،نساجی و کاغذسازی مورد استفاده قرار می گیرند. اخیرا، نشاسته های اصلاح شده ی شیمیایی مانند نشاسته های استریفیه ، اتری و یا کراس لینک شده در مواد غذایی مختلف مانند اسنک ها، نان ها وکیک ها برای بهبود کیفیتشان به کار گرفته می شوند. در فرآیند تولید نان، نشاسته نقش مهمی را در بافت وکیفیت خمیر و نان ایفا می کند. بنابراین، نشاسته های اصلاح شده توسعه یافتند تا بر خصوصیات نامطلوب نشاسته دست نخورده غلبه کنند. نشاسته اصلاح شده میتواند بدون افت کیفیت نان تا سطح ۲۰ درصد جایگزین آردگندم شود.به طور کلی آرد جایگزین با سرعت بیشتری ژلاتینه شده و ویسکوزیته آن اوج بالاتری نسبت به آرد گندم تنها دارد.خمیر ساخته شده از آرد جایگزین ضعیف تر است و پایداری کمتری نسبت به آرد گندم به تنهایی دارد.نشاسته گندم متداولترین نشاسته تولیدی در ایران و بسیاری از کشورهای جهان می باشد که کاربردهای بسیاری دارد در صنایع غذایی و غیر غذایی دارد. به منظور بهبود خواص فیزیکی و شیمیایی و یا ایجاد خواص عملکردی جدید، می توان با ایجاد تغییراتی در ساختار نشاسته آنرا اصلاح نمود. از میان روشهای متعدد موجود جهت اصلاح نشاسته، روشهای فیزیکی اخیرا مورد توجه بسیار قرار گرفته اند. تولید نشاسته پیش ژلاتینه شده یکی از روشهای فیزیکی جهت اصلاح نشاسته طبیعی می باشد. نشاسته براساس تجزیه پذیری به ۳ گروه عمده تقسیم میشود. نشاسته اصلاح شده انواع مختلفی دارد و می تواند برای بدن بسیار مفید واقع شود، دارای منابع طبیعی یا تجاری میباشد و حاوی خصوصیات تکنولوژیکی ارزشمندی است. همچنین در شکل گیری آن فاکتورهای مختلفی موثر هستند. اصلاح شیمیایی نشاسته از متداول ترین روش های مورد استفاده جهت بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن می باشد. نشاسته خام، بافت ضعیف و کدر ایجاد می کند و این دلیلی است که صاحبان صنعت برای اصلاح نشاسته اقدام کردند.ویژگی های نشاسته با استفاده از اصلاحات مختلف بهبود پیدا می کند. برای اصلاح نشاسته از روش شیمیایی و آنزیمی استفاده می شود. هدف از اصلاح نشاسته، رسیدن به خواص کاری مختلف مانند بهبود جذب آب، مقاومت حرارتی، کاهش آب اندازی (سینرسیس) در محصولات غذایی و بهبود قوام محصول می باشد.

کلیدواژه ها:

نشاسته اصلاح شده ، فالوده ، رئولوژی ، بافت ، کیفیت