مهران خلیلی دهکرد ی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد

هنگام استفاده از فرآوری فشار بالا در مواد غذایی، میکروارگانیسم ها از بین می روند ، اما پیوندهای کووالانسی از بین نمی روند و تاثیر آن روی غذای فرآوری شده کم است. فشار زیاد در مقایسه با فرآیندهای حرارتی تاثیر کمی بر روی ترکیبات با وزن مولکولی کم مانند ترکیبات طعم دهنده ، ویتامین ها و رنگدانه ها دارد. بنابراین ، کیفیت غذای پاستوریزه فشار بالا بسیار شبیه به محصولات غذایی تازه است. در حین HPP فشار از همه جهات بصورت یکنواخت و همزمان اعمال می شود. بعد از HPP غذا به دلیل اختلاف فشار بین تراکم پذیری هوا و آب ، به اندازه و شکل اصلی خود بر نمی گردد ، مگر اینکه غذا کاملا الاستیک باشد. فشار به طور فوری و یکنواخت مستقل از اندازه و هندسه غذا منتقل می شود. فشار حاصل اکثر واکنشهای بیوشیمیایی بعدی را که در محصولات تحت درمان اتفاق می افتد تنظیم می کند. پردازش فشار بالا باعث افزایش ایمنی و افزایش ماندگاری مواد غذایی می شود. HPP آنزیم های اکسیداتیو و عوامل بیماری زای غذا را غیر فعال می کند. در حالی که مواد شیمیایی و سایر فرآیندهای تخریب کننده کیفیت را کاهش می دهد ، عمر مفید آن بیش از دو برابر سایر روش ها افزایش می یابد فرآوری با فشار بالا فرصتی منحصر به فرد برای سازندگان مواد غذایی فراهم می کند تا بتوانند نسل جدیدی از محصولات غذایی با ارزش افزوده با کیفیت و ماندگاری بالاتر را نسبت به محصولات معمولی تولید کنند.

ماندگاری مواد غذایی، فرایند فشار بالا ، میکروارگانیسم ها