لیلا زیرجانی - کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده فنی و حرفه ای، تهران، ایران.

در سال های اخیر، در پی افزایش توجه عمومی نسبت به حفظ سلامتی و وزن متعادل بدن، تحقیقات بسیاری در خصوص استفاده از شیرین کننده ها و یافتن انواع جایگزین برای آنها صورت گرفته است. در این مطالعه، کاهش میزان شکر در فرمولاسیون مربای خیار با استفاده از شیرین کننده استویا بررسی شد. به منظور بهینه سازی فرمول و تولید مربای کم کالری خیار دو فاکتور شکر و استویا در سه سطح مختلف (۳۰ ، ۵۰ و ۱۰۰ درصد) بررسی گردید. پس از تولید، مربا در یخچال نگهداری شد و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی آن شامل: آزمون های کنترل کیفیت، آزمون های میکروبی و ارزیابی حسی، در چهار دوره زمانی بلافاصله پس از تولید و ۱۰، ۲۰ و ۳۰ روز پس از تولید، ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که جایگزینی درصدی از شکر موجود در فرمولاسیون مربای خیار با استویا امکان پذیر است و ارزیابان حسی به نمونه حاوی ۵۰ درصد شکر و ۵۰ درصد استویا امتیازات خوبی دادند و می توان از آن با هدف رژیمی کردن مربای خیار استفاده کرد.     

استویا, خیار, جایگزین شکر, شیرین کننده طبیعی, مربای کم کالری