مریم بختیاری - دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران
زهره حمیدی اصفهانی - استاد، گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران
محسن برزگر - استاد، گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران

باکتری های پروبیوتیک و عصاره های گیاهی اثرات مفیدی بر سلامت انسان دارند.در این مطالعه ، ارگانیسم بومی ZH۵۹۳) Lactobacillus plantrum (MT, و عصاره دانه خارمریم (Silybum marianum) بصورت همزمان در هیدروژل آلژینات با استفاده از روش امولسیون ژلاسیون داخلی کپسوله شدند و از طرح مرکب مرکزی برای تخمین اثر غلظت های مختلف آلژینات سدیم ، عصاره و کلریدکلسیم استفاده شد. همچنین اثر حفاظتی پوشش های ایزوله پروتئین آب پنیر وکیتوزان و نیز افزودن عصاره بر زنده مانی سلول و رهایش عصاره در شرایط انبارمانی مورد مطالعه قرار گرفت . شرایط بهینه در غلظت های ۳۸/۱ (% w/v) آلژینات، ۷۴/۸۲ میلی مولار کلریدکلسیم و ۳/۱۹۹۶ میکروگرم بر میلی لیتر عصاره بدست آمد که باعث تولید میکروکپسول هایی با بیشینه زنده مانی سلول ۰۳/ ۰± ۷۳/۹ log cfu/ml و بیشینه کارایی ریزپوشانی عصاره ۲۹/ ۱± ۳۱/۴۴ درصد شد. نتایج نشان داد در مقایسه دو نوع پوشش پلیمری ، پوشش ایزوله پروتئین آب پنیر و نیز افزودن عصاره تحت شرایط انبارمانی ، باعث افزایش زنده مانی سلول و پایداری عصاره گردید . بنابراین روش ریزپوشانی بهینه شده در این تحقیق و پوشش دهی با ایزوله پروتئین آب پنیر می تواند به طور کاربردی برای حفظ لاکتوباسیلوس و عصاره خارمریم در شرایط انبارمانی استفاده شود.

ریزپوشانی همزمان، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، عصاره دانه خارمریم و شرایط انبارمانی