استفاده از روشهای اینتراستریفیکاسیون آنزیمی و شیمیایی برای تهیه معادل های کره کاکائو

هزینه های مصرف کننده برای خرید محصولات مطلوب در سطح جهانی ، به ویژه در کشورهای در حال توسعه افزایش یافته است . افزایش ذائقه نسبت به محصولات فانتزی و لذت بخش ، رشد بالقوه تقاضا برای شکلات را نشان می دهد. با این حال، نوسان قیمت محصولات، به ویژه در کاکائو، و نیاز به بهبود بافت شکلات مصرفی در آب و هوای گرمسیری ، نوآوری بیشتری را در استفاده از جایگزین های کره کاکائو برانگیخته است . از خواص منحصر به فرد کره کاکائو از لحاظ تکنولوژیکی شیب تند ذوب کریستالهای چربی در دمای بین ۳۷ تا ۴۱ درجه سانتی گراد است که برای ایجاد احساس خنکی مطلوب در دهان در زمان مصرف شکلات و نیز عدم ایجاد لایه چربی ذوب نشده در دهان در زمان مصرف بسیار مهم است . از سوی دیگر توجه به حذف اسیدهای چرب ترانس در محصول نهایی از نکات دیگری است که در مورد ملاحظات سلامت محور، امروزه مورد تاکید و توجه است و تولیدکنندگان ملزم به درج محتوای این ماده دربرچسب حاوی اطلاعات تغذیه ای موادهستند.دراین فرصت به معرفی انواع اینتراستریفیکاسیون شیمیایی وآنزیمی و کاربرد آن درتهیه معادل های کره کاکائو پرداخته خواهدشد.فراینداینتراستریفیکاسیون شامل بازآرایی مجدد زنجیره های اسیل موجود در بدنه یا ساختار تری گلیسرید است که به طور مستقیم روی روغن ها و یا روغن هایی که جزء به جزء یا هیدروژنه شدهاند، انجام می شود. از دو روش اینتراستریفیکاسیون شیمیایی و آنزیمی ، استفاده از روش شیمیایی به صورت تجاری معمول تر است و البته در کشورهای مختلف استقبال از این فرایند متفاوت است . امروزه استفاده از روشهای آنزیمی اینتراستریفیکاسیون در محصولات تجاری معین نیز وارد شده است . اصلاح و گزینش پذیری این فرایند برای جابجایی اسیدهای چرب و بازآرایی مجدد در مکانهای خاصی از تری گلیسرید هاموضوع دیگر مورد بحث است که برای تهیه معادلهای کره کاکائو بکار می رود.

کلیدواژه ها:

ایزومر ترانس ، اینتراستریفیکاسیون ، روغن پالم ، لیپاز ، معادل کره کاکائو