سعیده آقاجانی - دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی، اصفهان.
صبیحه سلیمانیان زاد - استاد،گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی، اصفهان.
مریم معینی نیا - دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی، اصفهان

تبدیل سلولز به گلوکز به عمل سینرژیسمی سه سلولاز کلیدی اندوگلوکاناز((EC ۳.۲.۱.۴، اگزوگلوکاناز((EC ۳.۲. ۱.۹۱ و بتاگلوکوزیداز((EC ۳.۲. ۱.۲۱ نیاز دارد. آنها به خانواده گلیکوزیدهیدرولازها تعلق دارند و پیوندهای گلیکوزیدی ما بین واحدهای تشکیل دهنده سلولز را تجزیه کرده و آن را به قندهای قابل تخمیر تبدیل می کنند. سلولاز ها به طور طبیعی توسط طیف وسیعی از باکتری ها و قارچها تولید می شود. این آنزیم معمولا به صورت سلولزوم متصل به دیواره سلولی باکتری ها وجود دارد، اما توسط قارچها در محیط ترشح می گردند. از سلولازها به طور سنتی در صنایع غذایی و نساجی استفاده می کنند. کاهش سریع سوخت های فسیلی و تولید قندهای قابل تخمیر ارزان از منابع تجدیدپذیر فراوان تقاضا برای این آنزیم را افزایش دادهاست . امروزه در پزشکی و داروسازی به صورت مستقیم و غیرمستقیم سلولازها کاربرد دارند. هرچند که عدم درک مکانیسم سلولاز ها به صورت منفرد، اقدامات سینرژیستی و قیمت های بالای آن گلوگاههای عمده ای هستند که استفاده از آنها در مقیاس بزرگ برای کاربردهای صنعتی با چالش روبرو می کند.

سلولز، آنزیم ، صنایع مختلف