مهیار سهام پور - کارشناسی ارشد شیمی تجزیه، آزمایشگاه کنترل کیفیت، شرکت روغن نباتی مارگارین، تهران
محمدمهدی گرشاسبی - کارشناسی ارشد شیمی تجزیه، آزمایشگاه کنترل کیفیت، شرکت روغن نباتی مارگارین، تهران

یکی از متداول ترین روشهای آماده سازی و طبخ غذا سرخکردن آن است . با توجه به جذب بخشی از روغن مورد استفاده توسط ماده غذایی در این فرایند، توجه به مباحث کیفی روغن سرخ کردنی و بهبود آن امری مسلم می باشد. تغییرات پارامترهای مربوط به اکسیداسیون روغن ، میزان کارایی و مقاومت آن در برابر تنش های حرارتی و هیدرولیز (hydrolysis) از جمله مواردی هستند که فارغ از فرایند سرخکردن، با توجه به فرمولاسیون روغن سرخکردنی قابل بررسی و بهینه سازی می باشند. در این پژوهش با توجه به روغن های رایج و همچنین در نظر گرفتن پارامترهای کیفی همچون مقاومت در برابر حرارت، فراوانی و قیمت چهار روغن آفتابگردان، کانولا، ذرت و پالم اولئین انتخاب شده و به کمک طراحی آزمایش و روش طراحی مخلوط (Mixture design) پارامترهای موثر بر فساد روغن ، تحلیل آنها و همچنین بهینه سازی فرمولاسیون روغن سرخکردنی مورد بررسی قرار گرفت . فرایند سرخ کردن با کاربرد خانوار برای دمای ۱۶۰ درجه سلسیوس و مدت زمان ۳۰ دقیقه و بر روی سیب زمینی انجام شد. فرمول بهینه شده براساس کمترین میزان رشد پراکسید، آنیسیدین ، ترکیبات قطبی ، جذب روغن ، قیمت و بیشترین میزان مقاومت ، به صورت ۹/۵۳ درصد اولئین ، ۳۱/۶ درصد ذرت، ۱/۱۸ درصد کانولا و ۶/۲۱ درصد آفتابگردان تعیین شده است .

مدلسازی کمی ، طراحی مرکب ، بهبود کیفیت