مقایسه روشهای مختلف فرآوری هویج بنفش برای بهبود کاربرد آن در صنعت غذا و بررسی خصوصیات عملکردی آنها

هویج بنفش سرشار از ترکیبات آنتی اکسیدانی از جمله ترکیبات فنولی که شامل آنتوسیانین ها نیز می شود است . در این پژوهش سه روش فرآوری هویج بنفش برای تهیه محصولی که می تواند کاربردهای فراسودمندی در صنایع غذایی داشته باشد بررسی شدهاند. آب هویج بنفش (AHB) به عنوان کنترل، آب هویج بنفش تغلیظ شده با تبخیر کننده روتاری تحت خلاء (AHT)، آب هویج بنفش خشک شده به روش افشانه ای (AHS) و پودر هویج بنفش خشک شده به روش کابینتی (HBC) تولید و ویژگی های تغذیه ای آنها مقایسه شد. فعالیت مهار رادیکال آزاد و مقدار CUPRAC نمونه ها نشان داد در حالی که ظرفیت احیاء یون مس نمونه AHT بیشتر بود، مهار رادیکال آزاد نمونه HBC بهتر بود. مقدار فنول کل نمونه HBC کاهش معنی داری نداشت ولی آنتوسیانین کل نمونه ها ۵۰% کاهش یافته بود. نمونه AHS به علت نیاز به کمک خشک کن برای جلوگیری از چسبیدن در دستگاه خشک کن ناشی از وجود کربوهیدرات بالا، کمترین نتایج در مقدار ترکیبات زیست فعال را نشان داد. در مجموع نتایج نشان دادند در روش خشک کن کابینتی نسبت به بقیه روشها کمترین افت در ترکیبات زیست فعال صورت گرفته است ؛ در نتیجه ، می توان از پودر هویج بنفش خشک شده به روش کابینتی به عنوان محصولی با خصوصیات تغذیه ای بالا استفاده کرد.

کلیدواژه ها:

پودر هویج بنفش ، فنول کل ، آنتوسیانین آسیله شده ، خاصیت آنتی اکسیدانی ، فراسودمند .