بررسی اثر پروتئین های مختلف بر راندمان و خصوصیات بافتی پنیر ریکوتا و بهینه سازی فرآیند با بکارگیری روش سطح پاسخ

ریکوتا یک پنیر نرم ایتالیایی است که در ایتالیا و کشورهای آمریکایی مانند آرژانتین محبوبیت زیادی دارد، که می تواند با استفاده از آب پنیر، شیر، یا مخلوطی از هر دو تولید شود. پنیر ریکوتایی که از آب پنیر تهیه می شود ویژگی های متفاوتی از ریکوتای تهیه شده از شیر کامل دارد. یکی از تفاوت های اصلی آن بافت پنیر می باشد، چرا که به دلیل عدم وجود کازئین بافت ضعیف تری خواهد داشت . هدف از این پژوهش بررسی اثر جایگزینی پروتئین های شیر با پروتئین نخود بر ویژگی های بافتی پنیر ریکوتا و تعیین اتلاف پروتئین ها در آب پنیر ریکوتا بود. بهینه سازی فرآیند با بکارگیری روش سطح پاسخ انجام شد. در این پژوهش پروتئین نخود، کازئینات سدیم و کنسانتره پروتئین آب پنیر به عنوان متغیر مستقل انتخاب شده و در پنج سطح ۰) تا ۶ درصد) مورد آنالیز قرار گرفتند. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به روش سطح پاسخ (RSM) مدل سازی و تجزیه و تحلیل شدند. در این پژوهش ضریب رگرسیون تمام پاسخ ها بالای % ۹۰ بوده و کیفیت و تاثیرگذاری مدل های ارائه شده از طریق جدول آنالیز واریانس (Anova) مشخص گردید. نتایج نشان داد که استفاده از پروتئین نخود در سطوح بالا سبب کاهش الاستیسیته ، صمغیت ، پیوستگی و سختی میشود اما در سطوح کم %۳ و %۴ اثرات سوئی بر خصوصیات بافتی ندارد. نتایج اندازه گیری اتلاف پروتئین نیز راندمان بازیافت بالای پروتئین نخود در لخته را نشان داد.

کلیدواژه ها:

پنیر ریکوتا ، کنسانتره پروتئین آب پنیر ، پروتئین نخود ، کازئینات سدیم ، بافت