تاثیر لاکتوباسیلوس پلانتاروم بروی خصوصیات شیمیایی و میکروبی زیتون در طول ماندگاری

زمینه مطالعاتی: در طی سالهای اخیر، استفاده از محصوات حاوی باکتریهای پروبیوتیک به دلیل ویژگیهای منحصربه فرد آنها گسترش چشمگیری یافته است. هدف: در این مطالعه به تاثیر استارتر لاکتیکی لاکتوباسیلس پلانتاروم، غلظت نمک و درصد اسید استیک بر خصوصیات شیمیایی و میکروبی زیتون طی ۹۰ روز و در دمای°C ۲۸ می پردازیم. روش کار: به منظور اجرای این تحقیق ظروف ۱ کیلوگرم زیتون با دو تیمار (۸ درصد آب نمک+۱/۰ درصد استیک اسید) و (۶ درصد آب نمک و ۳/۰ درصد استیک اسید) پرشدند. سپس در روز پنجم آزمون، تلقیح باکتری اسید لاکتیکی صورت گرفت. از ظروف بدون باکتری به عنوان نمونه شاهد استفاده شد. آزمایشات شیمیایی و آزمایشات میکروبی مطابق با استاندارد ملی ایران در طی دوره نگهداری انجام شد. نتایج: نتایج نشان داد بار باکتریهای اسید لاکتیکی در تیمارهای لاکتوباسیلوس پلانتاروم و شاهد با افزایش زمان نگهداری افزایش معنی داری داشته است (۰۵/۰<P کمترین رشد باکتریهای ترموفیلیک و بالاترین رشد مزوفیلیک و مخمر و قارچ در تیمار شاهد انداره گیری شد (۰۵/۰<P ویژگیهای حسی و pH زیتون در هر دو تیمار شاهد و لاکتوباسیلوس پلانتاروم تحت تاثیر نوع اسیدیته و NaCl قرار نگرفت (۰۵/۰<P تیمار زیتون دارای باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم بالاترین سطح اسیدیته را داشت. نتیجه گیری نهایی: با توجه به نتایج کاهش سطح NaCl (۶ درصد) و افزایش سطح اسید استیک (۳/۰ درصد) در کنار تلقیح باکتریهای اکتیکی به خصوص Lactobacillus plantarum به عنوان روشی کارآمد در طی تخمیر زیتون به کار برده شود.

کلیدواژه ها:

باکتری اسید لاکتیک ، زیتون ، لاکتوباسیلوس پلانتاروم ، عمر ماندگاری.