تولید کیک شیفون کم چرب حاوی آرد ارزن و صمغ دانه شنبلیله

سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 232

فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI28_146

تاریخ نمایه سازی: 17 اسفند 1400

چکیده مقاله:

این تحقیق با هدف تولید کیک کم چرب بر پایه آرد گندم و ارزن انجام شد. بدین منظور صفر، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد روغن موجود در فرمولاسیون کیک شیفون به ترتیب با صفر، ۲۵/۰، ۵۰/۰، ۷۵ /۰ و ۱ درصد صمغ دانه شنبلیله جایگزین شد و وزن مخصوص و قوام خمیر و رطوبت ، حجم مخصوص، تخلخل ، سفتی بافت در دو بازه زمانی ۲ ساعت و یک هفته پس از پخت ، شاخص های رنگی پوسته و ویژگی های حسی کیک بررسی شد. نتایج نشان داد، نمونه حاوی ۲۵/۰ درصد صمغ دانه شنبلیله از کمترین وزن مخصوص و سفتی بافت در هر دو بازه زمانی ۲ ساعت و یک هفته پس از پخت و بیشترین حجم مخصوص، تخلخل ، مولفه رنگی L* و امتیاز پذیرش کلی در مقایسه با سایر نمونه ها برخوردار بود. این در حالی بود که نمونه حاوی ۵۰/۰ درصد به لحاظ خصوصیات تکنولوژیکی و حسی با نمونه شاهد مشابهت داشتند. همچنین نتایج نشان داد، با افزایش جایگزینی روغن با صمغ دانه شنبلیله بر میزان رطوبت و مولفه رنگی a* افزوده و از مولفه رنگی و b* پوسته کاسته شد. در نهایت می توان گفت ، امکان حذف حداکثر ۵۰ درصد روغن موجود در فرمولاسیون کیک شیفون با صمغ دانه شنبلیله امکانپذیر بود.

کلیدواژه ها:

کم چرب ، صمغ دانه شنبلیله ، کیک شیفون ، آرد ارزن.

نویسندگان

فاطمه پورحاجی

دانش آموخته دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

بهاره صحرائیان

گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران.