مهسا مختاری - کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه آزاد واحد اصفهان ، ایران
سوسن کریمی - دانشجوی دکتری مهندسی صنایع غذایی (تکنولوژی مواد غذایی ) ، دانشگاه آزاد اسلامی ، واحد شهرکرد، ایران
آرش دارا - دانشجوی دکتری مهندسی علوم و صنایع غذایی ، گرایش تکنولوژی مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

تقاضای روزافزون مصرف کنندگان برای مواد غذایی سالم ، مقوی و فراسودمند، بویژه در دو دهه اخیر، صنعت غذا و محققین را در سراسر دنیا بر آن داشته تا در پاسخ به این رویکرد، دستیابی به روش های غنی سازی محصولات با انواع مختلف ریزمغذی ها و ترکیبات سلامتی بخش را مد نظر قرار دهند. . امولسیون ها سامانه های کلوئیدی متشکل از دو مایع غیر قابل امتزاج هستند که یکی از آنها به صورت قطرات کوچکی در دیگری پراکنده شده است . برای تهیه امولسیون ها اغلب از سورفکتانت ها و یا امولسیفایرها استفاده می شود که با قرار گرفتن در سطح مشترک دوفاز و کاهش کشش بین سطحی باعث پایداری قطرات و حفظ پراکنش آنها در فاز پیوسته می شوند. امروزه با توجه به شرایط زندگی کنونی ، نیاز بشر به مواد مغذی ، ویتامین ها و ترکیبات زیست فعال رو به فزونی است . از آنجایی که تامین پایدار و مکفی ترکیبات مغذی از طریق مصرف مواد غذایی دشوار است و از طرف دیگر این اجزا در شرایط محیطی ناپایدار و تخریب پذیر هستند، ناگزیر غنی سازی مواد غذایی با روش های کارآمدی که ضمن رفع نیازهای تغذیه ای ، پایداری ترکیبات مغذی و زیست فعال نسبت به شرایط محیطی را نیز افزایش دهد، همواره مورد توجه محققین بوده است . درون پوشانی بر پایه امولسیون یکی از روش های مناسب غنی سازی مواد غذیی بویژه مایعات و نوشیدنی هاست ، ولی نگرانی از آثار احتمالی سورفکتانت های سنتزی مورد استفاده در تهیه این گونه امولسیون ها بر سلامت مصرف کننده، پژوهشگران را بر آن داشته تا راهکارهای جدیدی را برای کاهش و یا حذف این ترکیبات جستجو کنند.

امولسیون پیکرینگ ، غنی سازی ، غذاداروها