شهلا شیراوند - دانش آموخته کارشناسی ارشد ، گروه مهندسی علوم وصنایع غذایی ، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی ،تهران
هانیه باقری کیا - دانش آموخته کارشناسی ارشد،گروه علوم و صنایع غذایی ، واحد علوم وتحقیقات ،دانشگاه آزاد اسلامی ،تهران
سهراب معینی - استادیار، گروه مهندسی علوم وصنایع غذایی ، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی ،تهران

روغن هسته ی انار به دلیل دارا بودن ترکیبات مغذی متفاوت همانند ترکیبات فنولی و اسیدهای چرب غیراشباع همانند پونیسیک و اولئیک اسید، از حساسیت قابل توجهی به تخریب اکسیداتیو و تغذیه ای برخوردار است . حال با توجه به تولید مواد و اجزای غذایی گوناگون با استفاده از انار و روغن حاصل از دانه ی آن، ترکیبات مغذی موجود در این گیاه نیازمند بررسی مناسب تری برای فرآوری می باشد. بر این اساس در این پژوهش ، پایداری روغن هسته ی انار رقم نادری با استفاده از پلی فنولهای جداسازی شده از آب انار در بازهی زمانی ۴۵ روزهی نگهداری در دمای ◦C ۲۵ بررسی و با آنتی اکسیدانهای سنتزی BHT و TBHQمقایسه شد. نتایج ارزیابی ها نشان داد که استفاده از پرس سرد، موجب راندمان جداسازی روغن ۷۷/۱۵ درصدی از هسته ی انار شد. در پروفایل اسید چرب این روغن اسیدهای چرب لینولنیک یا اسید پونیسیک (۱۸:۳ n-۵) ۳/۲۹ درصد کل اسیدهای چرب را تشکیل دادند. از سویی دیگر، نگهداری تیمارهای روغن هسته ی انار در دمای ̊C ۲۵، هیچ گونه تفاوت معنی داری در اندیس یدی ، عدد صابونی و ویسکوزیته ی تیمارهای روغن را سبب نشد (۰۵/۰ .(p › حال آنکه عدد اسیدی و پراکسید در تیمارها با افزایش مدتزمان ماندگاری به شکل معنی داری رو به افزایش گذاشت (۰۵/۰ .(p ≤ بررسی ویژگی های آنتی اکسیدانی تیمارها نیز نشان از برابری تیمارهای ۲۰۰ (تیمار دارای ۲۰۰ میکروگرم پلی فنول بر گرم روغن )، BHT و TBHQ در مهار رادیکال آزاد پس از ۴۵ روز از نگهداری روغن بوده است . این سه تیمار، بالاترین امتیاز ارزیابی حسی را نیز در اختیار گرفتند و درنهایت تیمار ۲۰۰ به عنوان تیمار برتر جهت استفاده های بعدی در صنعت غذا انتخاب شد.

روغن هسته ی انار، پلی فنول، اکسیداسیون