مروری بر تاثیر استفاده از هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون نان در طول زمان نگهداری
محل انتشار: بیست و هشتمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 265
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI28_082
تاریخ نمایه سازی: 17 اسفند 1400
چکیده مقاله:
بررسی حاضر تاثیر رایج ترین هیدروکلوئیدها را بر جنبه های مختلف تولید نان گندم مورد بررسی قرار می دهد. این بررسی شامل صمغ های ترشحی ، صمغ های جلبک دریایی ، سلولزهای اصلاح شده، پکتین ها، گالاکتومانان ها از دانه های حبوبات و اگزوپلی ساکاریدهای حاصل از تخمیر میکروبی است . هیدروکلوئیدها برای بهبود عملکرد خمیر، ماندگاری نان و کیفیت بعد از آن ا ستفاده می شوند. آنها همچنین برای به حداقل ر ساندن تغییرات نامطلوب در بافت خرده نان در طول ذخیره سازی (اثر ضد استال) اضافه می شوند. در فن آوری خمیر منجمد و نان نیمه پخته ، هیدروکلوئیدها می توانند به حفظ ماندگاری در مرحله انجماد کمک کنند و در نتیجه محصولات قابل قبولی را ارائه دهند. در نهایت ، مخلوطهای تغذیه ای بهبود یافته گندم و دیگر آردها می توانند از افزودن هیدروکلوئیدها برای جبران کیفیت کاهش یافته بهره ببرند.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
آنا اعتمادی رازلیقی
استادیار، گروه آموزشی صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال.
فاطمه اسلامی مامالو
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه آموزشی صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد محلات.