تاثیر فناوری اولتراسوند بر میزان ترکیبات فنلی کل و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره اتانولی برگ زیتون

فرآوری غیر حرارتی مواد غذایی به سادگی به روشهایی اشاره دارد که در آن مواد غذایی بدون اعمال مستقیم گرما، فرآوری می شوند. اولتراسوند به عنوان چنین فرآیندی جایگزین فناوری های حرارتی معمول مواد غذایی می شود. زیتون و فرآورده های جانبی آن منبع غنی از آنتی اکسیدانهای طبیعی هستند. این ترکیبات آنتی اکسیدانی شامل کاروتنوئیدها، توکوفرولها، استرولها و ترکیبات فنلی مختلف می شوند. برگهای زیتون یکی از فرآوردههای فرعی و فراوان مزرعه های زیتون و آسیابهای کارخانجات فرآوری روغن زیتون می باشند و در مقادیر بالا در کارخانه های روغن زیتون یافت می شوند. در این پژوهش نمونه های برگ زیتون تحت تیمار اولتراسوند با توان ۲۱۰ وات و فرکانس ۲۴ کیلوهرتز در سه زمان ۲۰،۱۰ و ۳۰ دقیقه قرار گرفت و پس از استخراج عصاره و تغلیظ ، مقدار ترکیبات فنلی کل و فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه ها در سه نمونه تیمار داده شده و یک نمونه شاهد مورد بررسی قرارگرفت . نتایج نشان داد پس از تیماردهی مقدار ترکیبات فنلی کل و فعالیت آنتی اکسیدانی نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت . به عبارتی بین نمونه شاهد و نمونه های تیمار داده شده اختلاف معنی داری مشاهده شد (۰۵/۰>p اما اختلاف معنی داری بین نمونه های تیمار داده شده در زمان های مختلف مشاهده نشد (۰۵/۰>p بنابراین اولتراسوند روشی مناسب برای استخراج بهتر و جایگزین روش های حرارتی می تواند باشد. همچنین عصاره برگ زیتون به عنوان منبع غنی از فنل می تواند برای تولید محصولات عملگرا در صنعت استفاده شود.

کلیدواژه ها:

فناوری اولتراسوند ، برگ زیتون ، استخراج ، ضایعات