تاثیر پیش تیمار اسمزی بر ویژگی های کیفی برشهای گلابی خشک شده با روش هوای داغ

گلابی منبع تغذیه ای خوبی برای فیبر، ویتامین ث، مس و ویتامین ک می باشد . یکی از روشهای فرواوری گلابی خشک کردن آن است . در این پژوهش تاثیر پیش تیمار آبگیری اسمزی بر خصوصیات کیفی برشهای گلابی خشک شده توسط روش خشک کردن هوای داغ بررسی شد. این خصوصیات عبارت بودند از: نسبت آبگیری مجدد، چروکیدگی ، رنگ و ویژگی های بافتی محصول. از نمونه های بدون پیش تیمار (شاهد) برای مقایسه با نمونه های پیش تیمارشده در نقطه بهینه به دست آمده باروش سطح -پاسخ (RSM) برای روش خشک کردن هوای داغ، استفاده شد. نمونه های پیش تیمار شده دارای نسبت آبگیری مجدد بالاتری نسبت به نمونه های بدون پیش تیمار (شاهد) بودند. همچنین استفاده از پیش تیمار اسمزی سبب کاهش میزان چروکیدگی در برشهای گلابی شده است . نمونه های خشک شده با روشهای اسمز- هوای داغ نسبت به نمونه های شاهد (بدون پیش تیمار) سفتی ، و صمغی بودن کمتر اما میزان پیوستگی ، قابلیت جویدن، میزان چسبندگی و قابلیت ارتجاع بیشتری بودند. پارامتر L* در نمونه های پیش تیمار شده و خشک شده توسط روش هوای داغ نسبت به نمونه های بدون پیش تیمار بالاتر بود، در حالی که پارامترهای a* و b* کمتر بودند. پیش تیمار اسمزی باعث کاهش تغییرات رنگ کل ( E) در فرایند خشک کردن هوای داغ شده بود.

کلیدواژه ها:

گلابی ، آبگیری اسمزی ، خشک کن هوای داغ.