سیدجمال الدین ابراهیمی - دانشجوی دکترا زیست فناوری مواد غذایی، دانشگاه علوم پزشکی کردستان، سنندج، ایران
شعله درویشی - دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سنندج، سنندج، ایران
لیلا ابراهیم زاده - دانشجوی دکترا زیست فناوری مواد غذایی، دانشگاه علوم پزشکی کردستان، سنندج، ایران

سس سویا یک چاشنی شور است که معمولا در شرق آسیا استفاده می شود و از دانه های سویا با مقادیر مختلف گندم یا بدون گندم تهیه می شود. در کره، سس سویا با استفاده از میجو تهیه می شود که از تخمیر سویا به تنهایی حاصل می شود، در حالی که در ژاپن و چین ، سس سویا با استفاده از کوجی تهیه می شود، که با تخمیر مخلوط سویا، آرد گندم خام و گندم حاصل می شود. میجو نشان دهنده یک اکوسیستم میکروبی بسیار پیچیده از باکتریها و قارچ هاست که مسئول هیدرولیز ترکیبات اصلی شامل پروتئین ها، لیپیدها، کربوهیدرات ها و گلیکوزیدهای فلاونوئیدی در میجو در زمان تخمیر است و همچنین مسئول تولید متابولیت های مختلف مانند اسیدهای آمینه ، اسیدهای آلی ، متابولیت های فعال و آگلیکون ها است که به بهبود مواد مغذی ، طعم ، مزه ها و عملکردهای محصولات غذایی دوژانگ ، گنژانگ و گوچوژانگ کمک می کنند. قارچ ها که آنزیم های مختلفی تولید می کنند و ماکرومولکول ها را در دانه سویا تجزیه می کنند، میکروارگانیسم های مهمی در تخمیر میجو هستند. جنس های آسپرژیلوس، پنیسیلیوم، فوزاریوم و کلادوسپوروم نه تنها از سویا بلکه از میجو جدا شده اند. بنابراین ، به نظر می رسد بین قارچ های موجود در دانه سویا و آنهایی که در میجو یافت می شود رابطه وجود دارد. به طور کلی ابتدا گونه های باسیل ، سویا را در مراحل اولیه ، تخمیر می کنند اما پس از چند روز گونه های آسپرژیلوس (عمدتا آسپرژیلوس اریزه و آسپرژیلوس نایگر) میکروفلورای غالب در میجو هستند. با وجود تصور مطلوب سس سویا از نظر خواص تغذیه ای و سلامتی و همچنین پیشرفت اخیر در تولید آن، چندین مورد از محدودیت ها باید برطرف شود. به عنوان مثال، تلاش های متعدد برای کاهش زمان تخمیر قابل توجه در مرحله مورومی با استفاده از روش های مهندسی ژنتیک و همچنین تثبیت سلول و آنزیم ها بدون تغییر در کیفیت محصول نهایی انجام شده است . به علاوه، میزان بالای نمک در سس سویا به دلیل تاثیرات سلامتی مانند فشار خون بالا و اختلال عملکرد کلیه ، باعث نگرانی می شود. بنابراین ، با توجه به پیشرفت صنعت و توصیه سازمان بهداشت جهانی برای کاهش جذب رژیمی نمک سدیم ، میزان آن در سس سویا به ۸ تا ۱۱ درصد کاهش یافته است .

سس سویا، تخمیر کوجی ، تخمیر مورومی