زهرا جعفری - دانشجوی دکتری دانشگاه آزاد اسلامی واحد سروستان
عبدالرحمن قادری - مدرس گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه کردستان

مدلسازی پدیدههای انتقال مومنتوم، حرارت و جرم در طی فرآیند سرخ کردن از اهمیت زیادی برخوردار می باشد زیرا حین سرخکردن عمیق ، تغییرات فیزیکی ، شیمیایی و حسی مختلفی در ماده غذایی اتفاق می افتد که پایش این تغییرات به صورت عملی و آزمایشگاهی تقریبا غیرممکن می باشد. از طرف دیگر، بسیاری از این تغییرات تابع دمای روغن ، نوع روغن و بار سرخکردن می باشند و توزیع یکنواخت دمای روغن در نقاط مختلف سرخکن با توجه به سرخ شدن یکنواخت قطعات سیب زمینی حائز اهمیت می باشد. بنابراین ، با پیش بینی نحوه جریان روغن در داخل سرخ کن و همچنین پیش بینی نحوه توزیع دما، روغن و رطوبت در نقاط مختلف محصول با گذشت زمان می توان فرآیند سرخ کردن را به طور موثرتری کنترل نمود و به درک عمیق تری از این فرآیند پیچیده رسید. یکی از نرم افزارهای قدرتمند که توانائی شبیه سازی فرآیند پیچیده سرخ کردن را دارد نرم افزار Comsol Multiphysics می باشد که یک نرم افزار سبیه سازی از طریق حل عددی با روش المان محدود می باشد. به عبارتی دیگر، با حل معادلات دیفرانسیل چند جزئی می توان پایش نح وه جریان روغن ، دما و میزان رطوبت و روغن موجود در هر نقطه از سرخ کن یا سیب زمینی را با صرف کمترین هزینه های آزمایشگاهی انجام داد .

سرخ کردن، شبیه سازی ، Comsol Multiphysics