پارامترهای موثر در جذب روغن حین فرآیند سرخ کردن
- سال انتشار: 1400
- محل انتشار: بیست و هشتمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI28_021
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 280
نویسندگان
مدرس گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه کردستان
چکیده
فرایند سرخ کردن یکی از قدیمی ترین روش های تهیه غذا می باشد که سابقه آن به سالها قبل از میلاد بر می گردد. غذاهای سرخ شده به صورت غوطه وری نظیر غذاهای دریایی سرخ شده، چیپس، قطعات سیب زمینی و اسنک ها به صورت گسترده ای در سراسر جهان مصرف می شوند به طوریکه قسمت عظیمی از تجارت صنعت غذا امروزه به این قبیل فرآورده ها اختصاص پیدا کرده است. یکی از غذاهای سرخ شده سیب زمینی میباشد که به عنوان یکی از غذهای مهم به طور گسترده در رستوران ها و منازل مورد مصرف قرار می گیرد. جذب بیش از حد روغن حین فرآیند سرخ کردن یکی از عوامل اصلی بیماری های قلبی عروقی و چاقی میباشد و به این دلیل هدف بسیاری از پژوهشهای مرتبط با سرخ کردن در راستای کاهش میزان جذب روغن می باشد. برای تهیه محصولی با میزان روغن پائین، درک مکانیسم های مختلف جذب روغن حین فرآیند سرخ کردن حائز اهمیت است تا از این طریق بتوان جذب روغن محصول را به حداقل ممکن رساند. بنابراین در این پژوهش نگاهی مختصر به عوامل موثر در کاهش جذب روغن با رویکردی عملی هستیم. فرآیند سرخ کردن عمیق، یک عملیات واحد پیچیده ای است که در آن پدیده های انتقال حرارت و جرم به صورت همزمان رخ می دهند؛ به طوری که، انتقال حرارت موجب تبخیر رطوبت سطحی محصول شده و این امر نیز به نوبه خود منجر به مهاجرت رطوبت مرکز ماده غذایی به سطح می گردد. همزمان با این تغییرات، جذب روغن به داخل محصول اتفاق می افتد.کلیدواژه ها
فرآیند سرخ کردن، کاهش جذب روغن، سلامتی.مقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.