ندا حاتمی - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه
میرخلیل پیروزی فرد - استاد گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه
فروغ محترمی - استادیار گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه
صابر امیری - استادیار گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه،

از متابولیت های ثانویه می توان به ترکیبات فعال موجود در عصاره های گیاهی اشاره کرد. که بر اساس خواص شیمیایی وساختارهای مختلف در چهار گروه پلی فنول ها، ترپنوئیدها، نیتروژن و ترکیبات حاوی گوگرد قرار می گیرند. پلی فنول ها از گسترده ترین ترکیبات زیست فعال بوده که خواصی از جمله حفاظت آنتی اکسیدانی، ضدالتهابی، ضدحساسیتی و ضدسرطان را دارا میباشند. در حال حاضر استخراج آنتی اکسیدان های طبیعی به دلیل منابع فراوان، پایدار، ارزان و سازگار با محیط زیست (ازجمله ضایعات کشاورزی در مقایسه با آنتی اکسیدان های سنتز شده سمی ترجیح داده میشوند. هدف از انجام این تحقیق جایگزین کردن آنتی اکسیدان طبیعی با آنتی اکسیدان سنتزی و بررسی خواص ضدمیکروبی عصاره میباشد. در این مطالعه ترکیبات فنلی، آنتوسیانیدی، فعالیت آنتی اکسیدانی و خواص ضدمیکروبی عصارهی پوست انار اندازه گیری شد که براساس نتایج به دست آمده میزان این ترکیبات به ترتیب ۱mg/g ۱۳۲/۲ و mg/g ۱/۱، ۷۸/۳۲ ٪ بدست آمد و طبق نتایج مشاهده شده برای آزمون خواص ضدمیکروبی، با افزایش غلظت عصاره خاصیت ضدمیکروبی افزایش یافت. در حالت کلی می توان نتیجه گرفت که عصاره ی آبی پوست انار سرشار از ترکیبات فنولی می باشد و خاصیت آنتی اکسیدانی بالایی دارد پس می توان از آن به عنوان نگهدارنده در صنایع غذایی استفاده کرد.

عصاره پوست انار، پلی فنل، آنتی اکسیدان، خواص ضد میکروبی