فرهاد لشکربلوکی - دانشکده علوم و صنایع غذایی- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
یحیی مقصودلو
مهران اعلمی
مهدی کاشانی نژاد

نان جایگاه مهمی در سبد غذایی جامعه دارد و حدود 50 درصد انرژی هر ایرانی را تامین می سازد و دولت سالانه حدود نیمی از کل یارانه کالاهای اساسی را به صنعت نان اختصاص می دهد.در عین حال ضمن بالا بودن هزینه های کارگری تولید نان سنتی ، کیفیت آن نیز مناسب نیست.از سویدیگر توسعه جمعیت،ضرورت تولید نان صنعتی باهدف افزایش قابلیت ماندگاری،کاهش هزینه تولید و مدیریت بهینه منابع را مورد تائید قرارمی دهد.ازچالشهای تولید صنعتی،تولید نان منطبق با ذائقه ایرانی از نظر طعم و خواص حسی است.نان بربری پر مصرف ترین نان مسطح شمال ایران است که در این بررسی خصوصیات ارگانولپتیک نان بربری سنتی و صنعتی به منظور بررسی میزان پذیرش تیمار صنعتی مورد آزمون قرار گرفت.نتایجنشان داد تیمار صنعتی با 38.5 امتیاز نسبت به میانگین نتایج تیمار سنتی با 33.8 امتیاز ضمن حفظ خصوصیات مطلوب نان سنتی از پذیرش بالاتریبرخوردار بود.

نان مسطح ،نان بربری سنتی ، نان بربری صنعتی،خصوصیات ارگانولپتیک