فرزانه بختیاری - کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی
حامد صفافر - کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی ، محقق و پژوهشگر
پرویز آبرومندآذر - عضو هیئت علمی و ریاست مجتمع آزمایشگاهی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم

یکی از مهمترین مشکلات جوامع انسانی بیماری های قلبی عروقی می باشد . به طور کلی هرچه مقدار چربی ، کلسترول و سدیم رژیم غذایی بیشتر باشد ، شیوع بیماری های قلبی عروقی نیز بیشتر خواهد بود . در این تحقیق با توجه به اهمیت ترکیب اسید های چرب ماهی در سلامتی و پیشگیری ازبیماری های قلبی عروقی استفاده از براین حاصل از نمک های کم سدیم در تهیه کنسرو ماهی مورد بررسی قرار گرفت . در این طرح مشخص شد که مرحله پ خت اولیه ماهی تأثیر چندانی بر کاهش اسیدهای چرب امگا – 3 ندارد اما اسید های چرب امگا – 3 ماهی در مرحله اتوکلاو کاهش می یابد و به صورت ناچیز وارد فاز مایع قوطی کنسرو گردیده و در طول ماندگاری کنسرو ماهی ترکیب اسیدهای چرب ماهی تون شبیه روغن نباتی به کار برده شده می شود . با توجه به نتایج به دست آمده می توان نتیجه گیری کرد که استفاده از کنسرو ماهی تون تهیهشده با براین حاصل از نمک های کم سدیم باعث جذب بیشتر اسید های چرب امگا – 3 در بدن می شود ولیکن این کنسرو در ارزیابی حسی امتیاز خوبی به دست نیاورد . اما از آنجایی که هدف ازمصرف ماهی و کنسرو آن خواص تغذیه ای و جذب اسید های چرب امگا – 3 ماهی در بدن انسان می باشد و با توجه به این بیش از 50 % مصرف کنندگان تون ماهی در ایران روغن موجود در قوطیکنسرو را به دلیل تصور داشتن خواص تغذیه ای ماهی مصرف می کنند ، لذا بهت ر است از روغن ماهی و یا آب نمک حاصل از نمک های کم سدیم در تهیه کنسرو استفاده شود .

ماهی تون ، روغن گیاهی ، براین ، اسید چرب امگا – 3