CIVILICA We Respect the Science
(ناشر تخصصی کنفرانسهای کشور / شماره مجوز انتشارات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی: ۸۹۷۱)

اثر دما و زمان فرایند حرارتی بر خواص کیفی کنسرو زیتون سبز

عنوان مقاله: اثر دما و زمان فرایند حرارتی بر خواص کیفی کنسرو زیتون سبز
شناسه (COI) مقاله: NCFOODI18_203
منتشر شده در هجدهمین کنگره ملی صنایع غذایی در سال 1387
مشخصات نویسندگان مقاله:

نفیسه جهانبخشیان - دانشگاه صنعتی اصفهان
ناصر همدمی

خلاصه مقاله:
اثر ترکیب های متفاوت دما ( ۸۵ ، ۹۰ ، ۹۵،۱۰۰ ) و زمان ( ۱۰ ، ۲۰ و ۵۰ دقیقه) فرایند حرارتی بر خواص کیفی (رنگ (با سه فاکتور L,a,b )، سفتی و خاصیت آنتی اکسیدانی) کنسرو زیتون سبز مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج اندازه گیری ویژگیهای کیفی نمونه های زیتون فرایند شده نشان داد که افزایش دما و زمانبه طور معنی دار باعث کاهش میزان رنگ سبز (فاکتور a ) و افزایش رنگ زرد (فاکتور b ) و کاهش میزان روشنایی (فاکتور L ) می گردد. افزایش زمان ودمای فرایند حرارتی به ترتیب موجب کاهش معنی دار سفتی و خاصیت آنتی اکسیدانی نمونه های زیتون گردید

صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/140611/