تهیه ایزوله پروتئینی از کنجاله کلزا و تعیین خصوصیات عملکردی آن

کنجاله کلزا دارای 43 - 38 درصد پروتئین بوده و از نظر کیفی پروتئینهای آن ترکیبی از اسیدهای آمینه مناسب و در حد دانه های غلات می باشد.تولید ایزوله پروتئینی در واقع هم موجب استفاده بهینه از کنجاله کلزا گردیده و هم بعنوان منبع انرژیو پروتئین جهت تقویت و غنی سازی اکثر مواد غذایی م ی تواند بکار رود . از آنجائیکه استخراج پذیری و رسوب پروتئین های کنجاله کلزا تابعی از pH بوده و در هر رقم متفاوت میباشد لذا در این تحقیق رقم 91 . PF7045 ، با دو تیمار pH استخراجپروتئین ( 10 ، 11 و 12 ) و pH ترسیب پروتئین ( 5/ 4، 5/ 5 و 5/ 6) درنظر گرفته شد، تا ضمن تعیین شرایط بهینه تولید ایزوله پروتئینی بعضی از خواص کیفی آن نیز مشخص شود .نتایج نشان داد بهترین شرایط جهت تهیه ایزوله پروتئینی، استخراج در شرایط قلیایی با pH =12 و رسوب پروتئین در نقط ه 5/ pH =5 بوده است. در این شرایط ایزوله تولیدی دارای88/1 درصدپروتئین با مقدار وزنی 3/ 15 درصد بوده است . همچنین مقدار اسیدفیتیک ایزوله در این شرایط بسیار کم و در حد 0/4 درصد بود . مقدار گلوکوز ینولات ایزوله پروتئینی حاصل در همه شرایط غیرقابل اندازه گیری بود . پروتئین های حاصله در شرایط مختلف دارای خواص عملکردی بالا ودر بهترین شرایط مقدار جذب آب، جذب چربی و حلالیت نیتروژن به ترتیب225 ، 182 و 40 درصد بود

کلیدواژه ها:

کلزا ، ایزوله پروتئینی ، خواص عملکردی