جداسازی و تعیین ویژگی های مهم کاربردی دو گونه لاکتوباسیلوس از پنیر سنتی لیقوان

ایران قدمت طولانی در تولید انواع گسترده ای از محصولا ت لبنی تخمیری دارد که پنیر لیقوان یکی از مهمترین آنها است. این پنیر با توجه به عطر و طعم مطلوب از بازار پسندی بالایی بر خوردار است. مطالعات گوناکونی که بر روی پنیر لیقوان انجام شده است، مشخص نموده است که دو گونه لاکتوباسیلوسپلنتاریوم و لاکتوباسیلوس کاز ئی دو گونه غالب لاکتوباسیلوس ها طی رسیدن این پنیر هستند. در تحقیق حاضر ابتد ا 25 سویه متفاوت از لاکتوباسیلوسپلنتاریوم و لاکتوباسیلوس کازئی از 9 بسته پنیر لیقوان جداسازی شد که از این تعداد 14 سویه متعلق به گونه پلنتاریوم و 11 گونه متعلق به گونه کازئیبودند. باکتریهای جداسازی شده سپس از نظر میزان تولید اسید و خواص پروتئولیتیکی در شیر مورد ارزیابی قرار گرفتند . 6 سویه از باکتریهای جداسازی شده بعد از 24 ساعت بیش از 5/ 0% اسید تولید نمودند. دو سویه بیشترین فعالیت پروتئولیتیکی و اسیدی را نشان دادند که از این دو سویه یکی متعلق بهگونه پلنتاریوم و دیگری متعلق به گونه کازئی بود . گونه های انتخاب شده از پنیر سنتی لیقوان که در این تحقیق خواص ذاتی مهمی را نشان دادند نه تنهابرای کاربردهای عملی (به عنوان استارتر یا کمک استارتر ) مهم هستند بلکه ممکن است مجموعه ژنتیکی گسترده ای را جهت طراحی گونه های تغییر یافته ژنتیکی با ویژگی های مورد نظر تأمین کنند

کلیدواژه ها:

پنیر لیقوان ، لاکتوباسیلوس پلنتاریوم ، لاکتوباسیلوس کازئی ، فعالیت اسیدی ، فعالیت پروتئازی