مرضیه موسوی نسب - بخش علوم و صنایع غذائی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز،
حسن افشاری
محسن رادی

پنیر اصلاح شده آنز یمی به پ نیری اطلاق م ی شود که جهت تشدید طعم آن یا قسمت مهم الگوی طعمی آن تحت یک تیمار آنزیم ی قرار گرفته است. این نوع پ نیر شدت طعم ی آن ۳۰ - ۱۵ برابر طعم پ نیرهای ط بیعی م ی باشد و به صورت خم یری یا پودر در دسترس م ی باش د. کپک آسپرژ یلوساریزی و نا یجر دو کونه کپک ی هستند که در صنا یع غذا ئی کاربرد دارند. نتایج نشان داد که کپک آسپرژ یلوس نا یجر فعالیت آنز یم لیپازی فعالی ت حدود۳/ ۴۳ و آسپرژلوس ار یزی فعالیت آنزیم لیپازی حدود u/g)۱۰ ) داشت ولی درمورد کپک آسپرژیلوس فعالیت آنزیم پروتئو لیتیکی اری زی حدود ۱۴۳واحد ( u=1μg/min ) داشت درحا لیکه آسپرژ یلوس نا یجر فعا لیت آنز یم پروتئو لیتیکی حدود ۳۸ بود.استفاده از عصاره این دو کپک توانسته بود بو ئی شبیه بوی پنیر لیقوان تولید نماید

کلیدی: پنیر اصلاح شده آنزیمی، پنیر لیقوان، آسپرژیلوس اریزی، آسپرژیلوس نایجر، آنزیم پروتئولیتیک، آنزیم لیپولیتیک