فاطمه نوغانی - کارشناس ارشد آزمایشگاه های مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان/بندر انزلی-گیلان

چکیدهعصاره چای سبز به دلیل داشتن ترکیبات پلی فنلی با خواص ضدباکتریایی و ضدویروسی به عنوان یک آنتی اکسیدانی قوی شناخته شده است. در این پژوهش، تاثیر سه عامل کاهش دما (۵-۳ درجه سانتی گراد)، عصاره آبی چای سبز (GTE) (به میزان ppm ۸۰۰) و MAP (به نسبت ۵۰:۵:۴۵ برای گازهای ۲CO:۲O:۲N) بر تغییرات شیمیایی و حسی SCM، در مقایسه با بسته بندی معمولی (AP)، در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت. نتایج روند تغییرات پراکسید (PV) نشان داد که بعد از ۴ روز، تمام تیمارها در مقایسه با AP، اثر محافظت کنندگی معنی داری بر اکسیداسیون روغن موجود در SCM دارند (۰۵/۰P<). استفاده از GTE و MAP به صورت جداگانه و به خصوص به شکل ترکیبی موجب کندتر شدن نرخ تشکیل اسیدهای چرب آزاد (FFAs) گردید، چرا که بر خلاف تیمار AP، افزایش این شاخص فقط در روز ۱۶ بررسی معنی دار بود. مقدار مواد واکنش گر با تیوباربیوتیک اسید (TBARS) نمونه شاهد در روز ۱۶ از حداکثر مجاز گذشته و به ۲۱/۰±۵۱/۲ میلی گرم رسید. استفاده از GTE اثر قابل ملاحظه ای بر روند افزایشی شاخص TBARS نمونه ها در مقایسه با AP نداشت (۰۵/۰P>). روند تغییرات pH در تمامی تیمارها صعودی بوده و تیمارهای GTE و یا MAP، بر افزایش pH موثر نبودند. در ارزیابی های حسی، تیمار MAP در مقایسه با تیمار GTE، امتیاز کیفی کل بالاتری کسب نمود و اختلاف معنی داری با MAP+TE در دمای یخچال نداشت. در مجموع MAP+GTE به عنوان تیمار منتخب و موثر در افزایش عمر ماندگاری SCM در شرایط نگهداری در یخچال، توانست زمان ماندگاری را حداقل ۴ روز بهبود بخشد.

واژه های کلیدی: عصاره آبی چای سبز, گوشت چرخ شده ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix), بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده, دمای یخچال, عمر ماندگاری