اثر پوشش فعال آلژینات و کیتوزان بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی فیله قزل آلای رنگین کمان طی دوره نگهداری دریخچال

از آنجایی که محصولات دریایی نظیر آبزیان خوراکی سرعت فسادپذیری بالایی دارند، روشها و یافته های جدیدی به منظور بستهبندی و کنترل فساد این محصولات ارائه شده است. این پژوهش به منظور بررسی اثر پوشش فعال آلژینات و کیتوزان بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان در دوره نگهداری در یخچال انجام شد. این پژوهش به صورت آزمایش فاکتوریل (۳×۵) بر پایه طرح کاملا تصادفی انجام شد. پس از آماده سازی تیمارها تعداد ۵۱ عدد ماهی قزل آلای رنگین کمان تازه با وزن حدود ۰۰۴ گرم خریداری و پس از شستشو با آب تمیز، جداسازی پوست واستخوان، فیله شده و پوشش دهی با غوطه ور کردن در محلول انجام شد. سپس تاثیر پوشش فعال آلژینات و کیتوزان بر میزان اکسیداسیون چربیها (TBA)، بازهای نیتروژنه فرار (TVBN) وpH ماهی قزل آلای رنگین کمان طی دوره نگهداری در یخچال ارزیابی شد. نتایج تجزیه واریانس اثر تیمار، زمان (روز) و برهمکنش بین آنها بر سه پارامتر مورد بررسی تفاوت معنیدار را نشان داد (۵۰/۰ کیتوزان ۵/۱ درصد در روز شانزدهم داشت که این کاهش با تیمارهای شاهد و آلژینات ۵/۱ درصد در روز صفر تفاوتی نداشت (۰۵/۰ >P)، اما نسبت به دیگر تیمارها تفاوتی معنیدارداشت (۵۰/۰ کیتوزان ۵ /۱ درصد در روز شانزدهم داشت که این کاهش نسبت به دیگر تیمارها تفاوتی معنیدار داشت (۵۰/۰ کیتوزان ۵/۱ درصد در روز چهارم داشت که با تیمار شاهد در روز چهارم تفاوتی نداشت، اما نسبت به دیگر تیمارها دارای تفاوت معنیدار بود (۵۰/۰ کیتوزان بر میزان اکسیداسیون چربی، میزانpH و بازهای نیتروژنه فرار نسبت به تیمار شاهد و آلژینات دارای عملکرد بهتری میشود.بنابراین؛ میتوان از کیتوزان به عنوان پوشش مناسب برای بسته بندی محصولات دریایی استفاده کرد. همچنین؛ اگر این پوشش با آنتی اکسیدا نهای طبیعی ترکیب شود عملکرد به مراتب بهتری خواهد داشت .

کلیدواژه ها:

ماهی قزل آلای رنگین کمان ، کیتوزان ، آلژینات سدیم ، بسته بندی مواد غذایی ، پوششهای خوراکی .