اثر آنزیم در بروز تغییرات کیفی مناسب گوشت
- سال انتشار: 1400
- محل انتشار: پنجمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران
- کد COI اختصاصی: ICFBCNF05_022
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 405
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد
چکیده
تقاضای مصرف کنندگان برای محصولات گوشتی با کیفیت بالا و قیمت متوسط، باعث توسعه روش های آنزیمی برای بهبود کیفیت گوشت بوده است. در صنعت گوشت آنزیم ها می توانند روند تولید را به طور چشمگیری تقویت کنند و گوشت های با کیفیت پایین را به کیفیت های بالاتر تبدیل کنند، از جمله این کاربردها، ترد کردن قطعات گوشتی بسیار سخت و بازسازی قطعات گوشتی کم کیفیت به استیک های با کیفیت بالاتر است. در صنعت گوشت و غذا به طور عمده از آنزیم های تجزیه کننده پروتئین استفاده شده است، از بین این آنزیم ها ترانس گلوتامینازها TGase چندین سال است که به عنوان بهبود دهنده بافت استفاده می شوند. مهندسی ساختار با استفاده از آنزیم های اکسیداتیو و طراحی طعم توسط لیپازها، گلوتامینازها، پروتئازها صورت می گیرد و پپتیدازها نمونه هایی از فناوری های آنزیمی در حال ظهور در بخش غذایی هستند. هدف از این مطالعه بررسی اثر آنزیم ها در بروز تغییرات کیفی مناسب در گوشت است.کلیدواژه ها
گوشت، تردی، آنزیم، گوشت فرآوری شدهمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.