تاثیر میزان رسیدگی میوه سپستان بر کیفیت ترشی آن طی مدت نگهداری
- سال انتشار: 1400
- محل انتشار: فصلنامه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، دوره: 10، شماره: 3
- کد COI اختصاصی: JR_JRIFST-10-3_005
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 320
نویسندگان
دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران
استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران
دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران
چکیده
میوه سپستان به دلیل آنکه پس از برداشت به سرعت دچار فساد فیزیکی و شیمیایی می گردد، بنابراین باید تدابیری اتخاذ گردد تا بتوان این میوه را برای مدت زمان بیشتری نگهداری و مصرف نمود. یکی از روش های کاربردی جهت افزایش عمر نگهداری میوه ها و سبزی ها، تبدیل آنها به فراورده های مختلف ازجمله ترشی است. در این مطالعه اثر میزان رسیدگی میوه سپستان با ۳ درجه مختلف رسیدگی: نارس (میوه سبز)، نیمه رسیده و رسیده بر کیفیت ترشی حاصل از آن طی ۹۰ روز نگهداری در دمای محیط بررسی شد. جهت تهیه ترشی، از مقدار یکسان سرکه ۶ درصد (حدود ۲۵ درصد وزن میوه) استفاده شد و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافت، میکروبی و حسی نمونه ها طی مدت ماندگاری موردارزیابی قرار گرفت. یافته های حاصل از پژوهش نشان داد که طی دوره نگهداری، میزان pH، سفتی، پیوستگی و تمامی ویژگی های حسی نمونه های ترشی کاهش و میزان اسیدیته، چسبندگی و شمارش کپک و مخمر افزایش یافت. همچنین کمترین تعداد باکتری های اسید لاکتیک و شمارش کپک و مخمر در انتهای دوره نگهداری مربوط به نمونه نارس و بیشترین میزان آن مربوط به نمونه رسیده بود. در تمامی دوره نگهداری و به ویژه در انتهای ۹۰ روز نگهداری، نمونه ترشی تهیه شده از میوه نارس به طور معنی داری (۰/۰۱> P) از مقبولیت حسی بالاتری برخوردار بود. باتوجه به یافته های به دست آمده از پژوهش حاضر، می توان از میوه نارس سپستان جهت تهیه ترشی استفاده نمود.کلیدواژه ها
ارزیابی حسی, باکتری های اسید لاکتیک, ترشی سپستان, درجه رسیدگی, زمان نگهداریاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.