Microstructural changes in condensed milk with the starch syrup during prolonged storage: an electron microscopy study
- سال انتشار: 1394
- محل انتشار: دوماهنامه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 11، شماره: 3
- کد COI اختصاصی: JR_IFST-11-3_006
- زبان مقاله: انگلیسی
- تعداد مشاهده: 153
نویسندگان
چکیده
These work deals with the study of changes in the microstructure of the sweetened condensed milk with sugar substitution for starch syrup during its long storage period. The research has been carried out with the transmission electron microscope. The authors have analyzed the microstructure of the condensed milk with sugar and the microstructure of the condensed milk with ۴۰% and ۱۰۰% sugar substitution for the starch syrup. It is established that filamentous bridges are formed between the casein micelles in the microstructure of the condensed milk with the partial sugar substitution for the starch syrup. These bridges are pseudo-polymers, formed by glucose monomers. During the long-storage period the number and density of these bridges increase, influencing, consequently, the organoleptic and rheological properties of the condensed milk. The studies have shown that there is a critical concentration of the starch syrup in the condensed milk, which limits the syrup use in the manufacture of the product.کلیدواژه ها
enاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.