بررسی خواص پروتئین های هیدرولیز شده امعاء و احشاء ماهی تون زردباله (Thunnus albacares) با استفاده از آنزیم های تجاری

در تحقیق حاضر پروتئین هیدرولیز شده از امعاء و احشاء ماهی تون زردباله، با استفاده از آنزیم های پروتئاز میکروبی آلکالاز، پروتامکس و فلاورزایم تولید شد. نتایج نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده توسط آلکالاز به صورت معنی داری از لحاظ میزان پروتئین، بازیافت نیتروژنی و درجه هیدرولیزاسیون بالاتر از سایر پروتئین های هیدرولیز شده بود (۰۵/۰ P). ترکیب اسیدهای آمینه نیز نشان داد که پروتئین ها هیدرولیز شده با آنزیم های مختلف دارای ترکیب نسبتا مشابهی هستند. همچنین نتایج مربوط به نرخ کارایی پروتئین ها نیز حاکی از تشابه آنها و بالا بودن ارزش غذایی بود. شاخص شیمیایی نشان داد که هر سه پروتئین هیدرولیز شده، به خوبی می توانند نیاز یک انسان بالغ به اسیدهای آمینه را مرتفع سازند، در حالی که در مقایسه با نیازهای ماهی کپور، از لحاظ اسیدهای آمینه متیونین، لایزین و فنیل آلانین، دارای محدودیت هستند. با توجه به نتایج می توان آنزیم آلکالاز را نسبت به دو آنزیم دیگر، ارجح دانست. همچنین با توجه به ارزش غذایی بالای پروتئین هیدرولیز شده، می توان کاربرد آن را در جیره غذایی توصیه نمود. واژه های کلیدی: ماهی تون، هیدرولیز آنزیمی، آنزیم های تجاری، ارزش غذایی