تاثیر فرآیند حرارتی بر خصوصیات شیمیایی و عملکردی آرد دانه گوجه فرنگی
- سال انتشار: 1390
- محل انتشار: دوماهنامه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 7، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_IFST-7-2_001
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 217
نویسندگان
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده
دانه جزء اصلی تفاله گوجه فرنگی می باشد و منبع بسیار خوبی از روغن های خوراکی، پروتئین و لیکوپن محسوب می شود و بعنوان یک منبع تغذیه ای مهم انسانی مطرح می باشد. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر حرارت بر خواص عملکردی آرد دانه گوجه فرنگی و ترکیب اسید آمینه آن بود. در این تحقیق از آرد دانه گوجه فرنگی روغن گیری شده حاصل از ۲ فرآیند سرد و گرم استفاده گردید. آزمون های شیمیایی که بر روی نمونه ها انجام گرفت عبارت بودند از : رطوبت، پروتئین، خاکستر، چربی و آزمون های عملکردی شامل : حلالیت پروتئین، ظرفیت جذب آب و روغن، ظرفیت امولسیون کنندگی و کف کنندگی بودند. آنالیز ترکیب اسید آمینه نیز بر روی دو نمونه صورت گرفت. میزان پروتئین دانه روغن گیری شده برای نمونه ی سرد و نمونه ی گرم به ترتیب ۰۳/۳۳ درصد و ۶۸/۳۵ درصد بدست آمد. نقطه ایزوالکتریک نمونه ها در ۴-۹/۳=pH ، در حالی که بیشترین حلالیت آنها در ۱۲= pH مشاهده گردید. در تمامی خصوصیات عملکردی بررسی شده، کمترین میزان در نقطه ایزوالکتریک ملاحظه شد که بدلیل کاهش حلالیت پروتئین در آن نقطه می باشد. در تمامی خصوصیات عملکردی به جز جذب آب مقادیر بدست آمده نمونه سرد بیشتر از نمونه گرم بود که می تواند ناشی از دناتوره شدن پروتئین در حین حرارت و کاهش حلالیت پروتئین باشد. نتایج حاصل از بررسی خصوصیات عملکردی نشان داد که، دانه گوجه فرنگی دارای ظرفیت جذب آب بسیار بالایی می باشد بطوریکه در pH های مختلف بین ۳۲/۱۱-۰۸/۸ و ۴۳/۷-۵۱/۱۰ گرم برگرم به ترتیب در نمونه سرد و گرم به دست آمد. خصوصیت امولسیون کنندگی و کف کنندگی دانه گوجه فرنگی مطلوب بوده و می تواند نقش بسیار مهمی در فرمولاسیون های غذایی ایفا نماید. با توجه به بالا بودن میزان ظرفیت امولسیون کنندگی نمونه ی سرد (بین ۲۳-۲۱ میلی لیتر بر گرم در pH بین ۸-۶)، میتوان از آن برای تولید انواع سس ها، سوپ ها و کیک ها مفید باشد. آنالیز ترکیب اسیدهای آمینه نشان داد که دانه گوجه فرنگی سرشار از اسید های آمینه ضروری نظیر فنیل آلانین، گلوتامین، آسپارژین، لیزین و تریپتوفان می باشد. واژه های کلیدی: دانه گوجه فرنگی، خصوصیات شیمیایی، ویژگی های عملکردی، ترکیب اسید های آمینهکلیدواژه ها
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.