بررسی تغییر خصوصیات شیمیایی و عملکردی حین تولید کنسانتره پروتئینی سویا از آردهای صنعتی سویا
- سال انتشار: 1391
- محل انتشار: دوماهنامه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 8، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_IFST-8-1_003
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 289
نویسندگان
مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خوزستان، سازمان تحقیقات، آموزش
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
چکیده
کنسانتره پروتئینی سویا محصولی با ویژگی های تغذیه ای و عملکردی مطلوب است که با حفظ پروتئین و حذف کربوهیدرات های محلول از آرد سویا بدست می آید. در این تحقیق، چهار نوع آرد سویا شامل آرد کامل (چربی ۰۸/۲۲ و PDI ۷۲/۲۸)، آرد بدون چربی (چربی ۶۷/۳ و PDI ۱۰/۵۵)، آرد برشته بدون چربی (چربی ۷۸/۳ و PDI ۷۲/۱۰)، و آرد کم چرب (چربی ۳۴/۱۴ و PDI ۷۱/۳۲) و روش شستشو در دو سطح شستشو با محلول الکلی و اسیدی جهت تولید کنسانتره پروتئینی سویا استفاده شد و بازده، تغییر خصوصیات شیمیایی و عملکردی شامل PDI، مواد جامد قابل پخش، ظرفیت نگهداری آب و جذب چربی، خصوصیات امولسیون کنندگی و کف کنندگی تعیین گردید. بررسی نتایج نشان داد که تولید کنسانتره از آرد کامل سویا بازده بالاتری داشت و میزان چربی در آن بیشتر از سایر انواع آرد افزایش یافت، با این وجود چربی تاثیرمنفی بر تغلیظ پروتئین داشت. روش شستشوی اسیدی با حذف بهتر کربوهیدرات های محلول بازده کمتری نسبت به روش الکلی ایجاد کرد، اما کارایی بالاتری در تغلیظ پروتئین و چربی داشت. کنسانتره حاصل از آرد بدون چربی نسبت به آرد اولیه به طور معنی داری دچار تغییر در خصوصیات عملکردی شد، در حالی که حضور چربی یا دناتوراسیون ناشی از برشته کردن به جز در مورد اندیس پایداری امولسیون از شدت تغییرات کاست. همچنین در اثر فرآیند تولید ظرفیت نگهداری آب خصوصا در مورد محصولاتی با میزان چربی بالاتر افزایش یافت. گرچه عمده ترین تغییرات PDI در زمان خشک کردن رخ داد، اما تاثیر کلی فرآیند تولید بر خصوصیات کف کنندگی و امولسیون کنندگی بسیار بیشتر از مرحله خشک کردن بود.کلیدواژه ها
خصوصیات شیمیایی, خصوصیات عملکردی, شاخص پخش پذیری پروتئین, کنسانتره پروتئینی سویا, آرد سویااطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.