مدلسازی فرآیند سرخ کردن سیب زمینی جهت تعیین ضرایب انتقال جرم
- سال انتشار: 1391
- محل انتشار: دوماهنامه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 8، شماره: 2
- کد COI اختصاصی: JR_IFST-8-2_010
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 203
نویسندگان
گروه مهندسی شیمی، دانشگاه فردوسی مشهد
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
چکیده
سرخ کردن یکی از مهم ترین عملیات واحدهای مورد استفاده در صنایع غذایی بوده که به شکل های مختلفی از جمله سرخ کردن تحت خلاء، تحت فشار، با استفاده از امواج مایکروویو و سرخ کردن عمیق قابل اجراست. به طورکلی با خروج آب و کاهش رطوبت ماده غذایی و نیز ورود روغن از طریق نفوذ و جذب؛ محصول نهایی که پس از فرآیند سرخ کردن تولید می شود؛ رنگ، بافت، طعم و کیفیت مطلوبی را به دنبال خواهد داشت. یکی از مهمترین نکات در طراحی، مدلسازی و بهینه سازی فرآیندهای سرخ کردن؛ تعیین صحیح پارامترهای انتقال جرم (ضریب نفوذ موثر؛ عدد بدون بعد بایوت جرمی و ضریب انتقال جرم) است. در این پژوهش با به کارگیری سیستم استوانه ای، روشی برای تعیین پارامترهای انتقال جرم سیب زمینی استوانه ای شکل طی فرآیند سرخ کردن ارائه شده است. بدین منظور و جهت انجام آزمایشات مختلف، یک سرخ کن آزمایشگاهی مورد استفاده قرار گرفت. فرآیند سرخ کردن و انجام آزمایشات در سه سطح دمایی ۱۵۰، ۱۷۰ و °C ۱۹۰ صورت پذیرفت. از برازش داده های تجربی حاصله با مدل ریاضی به دست آمده در مختصات استوانه ای، ضریب نفوذ موثر( )، عدد بدون بعد بایوت ( ) و ضریب انتقال جرم ( ) به ترتیب در محدوده (/s۲m) ۹-۱۰ ×۶۳/۱۸-۹۳/۸ ، ۳۵/۹-۳۴/۷ و (m/s) ۵-۱۰ ×۷۴/۲-۶۷/۱ تعیین گردید که توافق قابل قبولی با یافته های به دست آمده توسط سایر محققین مشاهده می گردد. نتایج حاصله نشان می دهد که با افزایش دما، ضریب نفوذ موثر و ضریب انتقال جرم افزایش و عدد بدون بعد بایوت جرمی کاهش می یابد. معادله آرنیوس نیز به عنوان یکی از بهترین روابطی که ضریب نفوذ موثر را به صورت تابعی از دما پیشگویی می کند، ارائه گردید.کلیدواژه ها
سرخ کردن, ضرایب انتقال جرم, سیب زمینیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.