پایداری اکسایشی روغنهای زیتون تجاری ایران
- سال انتشار: 1391
- محل انتشار: دوماهنامه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 8، شماره: 3
- کد COI اختصاصی: JR_IFST-8-3_004
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 192
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
چکیده
در تحقیق حاضر، پایداری اکسایشی نه نمونه روغن زیتون رایج در بازار ایران شامل چهار نمونه بکر و پنج نمونه بی بو شده در مقایسه با دو نمونه روغن زیتون بکر خارجی مورد مطالعه قرار گرفت. روغنهای بکر خارجی در مجموع دارای نسبت MUFA/PUFA بالاتری (میانگین ۲۷/۹) در مقایسه با روغنهای زیتون داخلی (میانگین ۷۰/۵) بودند. اعداد پراکسید و اسیدی روغنهای زیتون مورد مطالعه به ترتیب در محدوده های ۵/۸ تا ۵/۱۴ میلی اکی والان گرم بر کیلوگرم و ۱/۰ تا ۲۷/۴ میلی گرم بر گرم قرار داشت. میزان ترکیبات توکوفرولی نمونه های بکر خارجی به طور متوسط (۷/۴۳۶ پی پی ام) بیش از انواع داخلی و حتی حدود دو برابر انواع بکر داخلی (۴/۲۲۳ پی پی ام) بود. به طور متوسط، روغنهای بکر خارجی حامل ترکیبات فنلی (۰/۱۵۴ پی پی ام) بیش از انواع بکر داخلی (۳/۱۱۲ پی پی ام) و بخصوص روغنهای بی بو شده (۰/۴۶ پی پی ام) بودند. تفسیر میزان پایداری روغنهای زیتون مورد مطالعه بر حسب داده های ساختار شیمیایی بخوبی صورت گرفت؛ به گونه ای که روغنهای بکر خارجی در مجموع از ساختار شیمیایی مطلوبتر و به تبع آن پایداری به ترتیب بیشتری نسبت به روغنهای زیتون بکر و بی بو شده داخلی برخوردار بودند.کلیدواژه ها
روغن زیتون, پایداری اکسایشی, ساختار شیمیاییاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.