تولید ماست غنی سازی شده با پودر گردو
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: دوماهنامه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 9، شماره: 4
- کد COI اختصاصی: JR_IFST-9-4_010
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 410
نویسندگان
دانشگاه تبریز
دانشگاه تبریز
دانشگاه تبریز
دانشگاه تبریز
دانشگاه تبریز
دانشگاه تبریز
دانشگاه تبریز
چکیده
شیر و محصولات لبنی جزء مواد غذایی هستند که همه روزه مصرف می شوند. حدود ۷۰% چربی این محصولات را اسیدهای چرب اشباع تشکیل می دهد که این اسیدهای چرب اشباع می توانند موجب افزایش کلسترول کل و LDL شده و خطر بیماری های قلبی- عروقی را افزایش دهد. از اینرو، اصلاح ترکیب چربی محصولات لبنی همچون ماست ضروری به نظر می رسد. گردو حاوی مقدار بالای اسیدهای چرب ضروری، آنتی اکسیدان ها و سایر ترکیبات سودمند است. از اینرو، در این مطالعه پودر مغز گردو در مقادیر ۰ (نمونه کنترل) ۳، ۶ و ۹% به ماست اضافه شد و خصوصیات بافتی (سینرسیس و ویسکوزیته)، حسی و پروفایل اسیدهای چرب و ماده خشک در طول نگه داری، هر هفته به مدت ۲۸ روز ارزیابی شد. طبق نتایج بدست آمده غنی سازی نمونه های ماست با پودر گردو و طول دوره نگه داری اثر معنی داری (۰۵/۰ ) روی تغییرات میزان سینرسیس و ویسکوزیته، پروفیل اسیدهای چرب و ماده خشک نمونه های ماست داشت. به طوریکه نمونه کنترل سینرسیس بیشتر و ویسکوزیته و ماده خشک کمتردر مقایسه با نمونه های حاوی پودر گردو داشت. با اضافه نمودن پودر مغز گردو میزان اسیدهای چرب اشباع کاهش و میزان اسیدهای چرب غیر اشباع افزایش یافت و به ترتیب اسیدهای چرب لینولئیک (۱۸:۲)، اولئیک (۱۸:۱)، α- لینولنیک (۱۸:۳)، پالمیتیک (۱۶:۰) و استئاریک (۱۸:۰) اسیدهای چرب نمونه های ماست حاوی پودر گردو را تشکیل دادند. در مورد ارزیابی های حسی، بالاترین امتیاز از نظر ویژگی حسی در روزهای ۱، ۷ و ۱۴ نگه داری به ترتیب مربوط به نمونه های ماست حاوی ۹% پودر گردو، ماست ۶% و ۳% گردوئی و ماست حاوی ۳% پودر گردو بود. نتایج این مطالعه نشان داد که افزودن پودر گردو علاوه بر اصلاح ترکیب چربی ماست و غنی سازی آن از نظر اسیدهای چرب ضروری در بهبود بافت آن نیز موثر است.کلیدواژه ها
ماست, گردو, سینرسیس, ویسکوزیته, پروفیل اسیدهای چرب, ماده خشک, ارزیابی حسیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.